Porovnání amylolytické aktivity ječných homogenátů s komerční sladovou moukou

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914478" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914478 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání amylolytické aktivity ječných homogenátů s komerční sladovou moukou

Popis výsledku v původním jazyce

Chléb a běžné pečivo jsou stále základními součástmi lidské výživy. Ačkoliv na jejich tradiční výrobu postačuje jednoduchá skladba surovin (mouka, voda, kvas nebo droždí, sůl, případně i cukr a tuk), v moderní pekárenské praxi se používají i další složky, které napomáhají zlepšovat vlastnosti těsta a kvalitu hotového pekařského výrobku. Jedním z příkladů je i sladová mouka, tzv. diasta, která si zachovává enzymovou aktivitu a ovlivňuje tak celkový výsledek (objem, barvu, vůni, trvanlivost) konečného výrobku. Cílem práce bylo porovnání aktivity alfa-amylázy v ječných homogenátech z odrůd ječmene Bojos a AF Cesar a v komerční diastě stejně jako jejich vliv na kvalitu pekařského výrobku. Aktivita amyláz byla závislá na odrůdě, podle které se lišil i výsledek pekařského pokusu. Objem chleba s oběma homogenáty byl jednoznačně vyšší než pro standardní variantu s diastou.

Název v anglickém jazyce

Comparison of amylolytic activity of barley homogenates with commercial malt flour

Popis výsledku anglicky

Hearth bread and bread, rolls etc. are still basic components of human nutrition. Although simple ingredients (flour, water, yeast or yeast, salt, and possibly sugar and fat) are sufficient for their traditional production, other ingredients are used in modern bakery practice to help improve dough properties and quality of finished bakery products. One example is malt flour, so called diasta, which preserves enzyme activity and affects the overall result (volume, colour, smell, shelf-life) of the final product. The aim of the work was to compare alpha-amylase activity in barley homogenates from the Bojos and the AF Cesar barley varieties and in commercial diasta as well as their influence on the quality of the bakery product. The activity of amylases was dependent on the variety, according to which the result of the bakery experiment differed. The bread volume with both homogenates was clearly higher than for the standard variant containing diasta.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

10700 - Other natural sciences

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-995-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

83-85

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—