Mezi mlýny a pekárnami

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43915581" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43915581 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22350/18:43915581

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mezi mlýny a pekárnami

Popis výsledku v původním jazyce

Mlýny a pekárny představují dva základní stupně zpracování obilovin. Tématem tohoto příspěvku je vztah mezi jakostí mouky a úspěšným vedením výrobního procesu v pekárně. Kolísání jakosti mouky je pro průmyslovou pekárnu problém. Pekárny proto oprávněně trvají na dodržování základních parametrů mouk v relativně úzkém rozmezí. Konkrétně se jedná o stanovení hodnoty čísla poklesu (Falling Number), stanovení obsahu bílkovin (N-látek) Kjeldahlovou metodou a stanovení sedimentačního indexu Zelenyho testem. Přičemž, z časových důvodů, se přímo provádí pouze stanovení hodnoty čísla poklesu a sedimentační test, obsah bílkovin se stanovuje nepřímo pomocí NIR spektrometrie podobně jako obsah vlhkosti nebo popela. Požadavky na jakostní parametry mouk pro pekárenské zpracování jsou širší. Mlýny deklarují pekárnám vedle analytických ukazatelů a fyzikálních parametrů (granulace mouky) také reologické ukazatele, které predikují poměrně výstižně chování složek mouky při tvorbě, kynutí a zrání těst a do jisté míry i při pečení.

Název v anglickém jazyce

The relations between mills and bakeries

Popis výsledku anglicky

Mills and bakeries represent two basic stages of cereal processing. The subject of this paper is the relationship between the flour quality and the successful management of the breadmaking. Flour quality fluctuations are a problem for an industrial bakery. Therefore bakeries insist legitimately on keeping the basic parameters of flour within a relatively narrow range. Specifically, it is to determine the Falling Number, to determine the protein content (N-substances) by the Kjeldahl method and to determine the sedimentation index of the Zeleny test. Only the Falling Number determination and the sedimentation test are performed directly, the protein content is determined indirectly by NIR spectrometry similar to the moisture or ash content. The requirements for quality parameters of flour for bakery processing are wider. In addition to analytical indicators and physical parameters (granulation of flour), the mills also declare rheological indicators that predict quite fairly the behaviour of the flour components in the formation, growth and maturing of the dough, and to a certain extent also in the baking process.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Potravinářská revue

ISSN

1801-9102

e-ISSN

—

Svazek periodika

5

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

29-31

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—