Hodnocení dvou- a třísložkových kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43915610" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43915610 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22810/18:43915610

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení dvou- a třísložkových kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky

Popis výsledku v původním jazyce

Lněná vláknina (LV) je díky obsahu nenasycených mastných kyselin, dietní vlákniny a antioxidačních složek hodnotným doplňkem stravy. V práci byl porovnán vliv vlákniny z hnědých a zlatých semen lnu samotné, a dále v kombinaci s dalšími netradičními moukami (bambusová vláknina; chia, nopálová, kaštanová a žaludová mouka). Technologický potenciál 6 dvousložkových a 10 třísložkových kompozitních mouk byl stanoven analyticky (číslo poklesu, Zelenyho test, celkový obsah dietní vlákniny TDF) a přímo v rámci laboratorního pekařského pokusu (pečivo, vypichované sušenky). Vliv druhu lněné vlákniny nebyl mezi dvousložkovými kompozity prokázán, nejvyšší 10% přídavky průkazně zvýšily číslo poklesu, hodnota byla o 100 s vyšší pro vzorek s 10 % hnědé LV. Opačná tendence se projevila v technologické kvalitě bílkovin (Zelenyho test, snížení o 25 %). Nutriční benefit byl znamenán pro 5% a 10% přídavky LV, kdy podíl TDF proti pšeničné mouce vzrostl z 3,4 % na 4,7 % a 6,1 %. Zvyšující se podíl LV v receptuře pečiva i sušenek významně nezměnil měrné objemy výrobků, odlišně byl však ovlivněn tvar (pro sušenky spíše negativně, pro pečivo pozitivně). Pro třísložkové kompozity byl podle předpokladu rozhodující druh další netradiční suroviny – proti vzorkům M+10% LV se čísla poklesu v různé míře snížila (o 2 až 37 %), zejména pak pro varianty s hnědou LV. Kvalita bílkovin se snižovala až o jednu čtvrtinu, pouze bambusová vláknina díky vysoké absorpční schopnosti sedimentaci zpomalila. Příspěvek pěti netradičních mouk k výši TDF se lišil podle botanického původu, největšími donory byly kaštanová a nopálová mouka. Měrný objem a tvar kompozitních sušenek se vzhledem k opakovatelnosti stanovení od standardu statisticky příliš neodlišovaly (145-191 ml/100 g proti 151 ml/100 g). Pro pečivo byly rozdíly významnější (276-347 ml/100 g proti 415 ml/100 g); pozitivní vliv prokázala chia a nopálová mouka, negativní bambusová vláknina. Senzoricky byly přijatelné všechny testované varianty.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of two- and three-component mixtures based on wheat flour

Popis výsledku anglicky

Linseed fiber (LF) is a valuable food supplement due to the content of unsaturated fatty acids, dietary fiber and antioxidants. The effect of fiber from brown and golden flax seeds was compared as is, and in combination with other non-traditional flours (bamboo fiber, chia, nopal, chestnut and acorn flour). The technological potential of 6 binary and 10 ternary composite flours was determined analytically (Zeleny test, total TDF dietary fiber content) and directly in the laboratory bakery experiment (pastry, biscuits). The influence of LF type was not found between the two-component composites, the highest 10% additions significantly increased the Falling number, the value was about 100 s higher for the sample with 10% brown LF. The opposite trend was reflected in the technological quality of proteins (Zeleny test, a 25% reduction). The nutritional benefit was 5% and 10% of LF supplements, with TDF&apos;s share of wheat flour growing from 3.4% to 4.7% and 6.1%. The increasing share of LF in the recipe of pastries and biscuits did not significantly change the specific volumes of the products, but it was differently influenced its shape (for biscuits rather negatively, for pastries positively). For three-component composites, a further non-traditional raw material was considered to be decisive - against the M + 10% LV samples, the decrease numbers decreased to varying degrees (by 2 to 37%), especially for the brown LF variants. Protein quality has declined by as much as a quarter, only bamboo fiber has slowed sedimentation due to its high absorption capacity. The contribution of five non-traditional flours to TDF differed according to botanical origin, the largest donors were chestnut and nopal flour. The specific volume and shape of the composite biscuits was statistically unrelated to the standard repeatability (145-191 ml / 100 g against 151 ml / 100 g). For pastries, the differences were more significant (276-347 ml / 100 g versus 415 ml / 100 g); the positive influence was demonstrated by chia and nopal flour, negative bamboo fiber. In terms of sensory profile, all tested variants were acceptable.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

61-65

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—