Metabolismus a význam bakterií mléčného kvašení ve fermentovaných mléčných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43915767" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43915767 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Metabolismus a význam bakterií mléčného kvašení ve fermentovaných mléčných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Předložený článek shrnuje základní poznatky o bakteriích mléčného kvašení a jejich funkcích při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Pozornost je zaměřena na taxonomickou a fyziologickou charakteristiku rodů uplatňujících se při výrobě potravin. Jsou popsány rozdíly v metabolismu sacharidů u homofermentativních a heterofermentativních druhů, dále pak produkty metabolismu bílkovin, lipidů a tvorba exopolysacharidů a antimikrobiálních látek. Význam produktů jednotlivých katabolických a anabolických drah je dán do souvislosti s jednotlivými funkcemi bakterií mléčného kvašení, které plní při výrobě potravin, tj. funkcí technologickou, protektivní a probiotickou.

Název v anglickém jazyce

Metabolism and importance of lactic acid bacteria in fermented dairy products

Popis výsledku anglicky

This article summarizes the basic knowledge of lactic acid bacteria and their functions in the production of fermented dairy products. Attention is focused on the taxonomic and physiological characteristics of the genera involved in food production. Differences in carbohydrate metabolism in homofermentative and heterofermentative species are described, as well as products of metabolism of proteins, lipids and formation of exopolysaccharides and antimicrobial agents. The importance of the products of individual catabolic and anabolic pathways is related to the functions of lactic acid bacteria, which they perform in the production of food, i.e. technological, protective and probiotic functions.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

22-24

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—