Využití lněné vlákniny při výrobě masných polotovarů a masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917055" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917055 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití lněné vlákniny při výrobě masných polotovarů a masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Při výrobě masných polotovarů jako jsou například vinná klobása nebo směsi mletého masa pro přípravu karbanátků a sekané se využívají pšeničná mouka nebo suroviny, které pšeničnou mouku obsahují (veka, strouhanka). Jako vhodná náhrada těchto surovin se dá využít lněná vláknina, což je surovina vyráběná z pokrutin získaných po výrobě lněného oleje. Lněná vláknina v takto připravených masných polotovarech plní funkci stabilizátoru textury masného polotovaru a zahušťovadla. Mimo tyto funkce je lněná vláknina zdrojem nutričně cenných látek. Mezi hlavní nutričně cenné látky lněné vlákniny patří rozpustná a nerozpustná vláknina (45%) (slizy a gumy a lignany), bílkoviny (33%) a rostlinný tuk (17%). V rámci studie byly připraveny nejen bezlepkové masné polotovary (vinná klobása, sekaná) ale i tepelně opracované masné výrobky (paštika). U výrobků obsahující lněnou vlákninu byly ověřeny mikrobiologické, senzorické a technologické parametry finálních produktů, tyto vlastnosti se nelišily od tradičně vyráběných produktů.

Název v anglickém jazyce

The use of flax fiber in the production of meat preparations and meat products

Popis výsledku anglicky

In the production of meat preparations such as sausage or mixtures of minced meat for the preparation of meatballs and chopped, wheat flour or raw materials containing (wheat, breadcrumbs) are used. As a suitable substitute for these raw materials, flax fiber, which is a raw material made from cakes obtained after the production of linseed oil, can be used. The flax fiber in the meat preparations thus prepared fulfills the function of a meat-former stabilizer and a thickener. In addition to these functions, flax fiber is a source of nutritionally valuable substances. The main nutritionally valuable fiber flax fibers include soluble and insoluble fiber (45%) (mucilages and gums and lignans), proteins (33%) and vegetable fat (17%). In the study, not only gluten-free meat preparations (sausage, chopped) but also heat-treated meat products (pate) were prepared. The microbiological, sensory and technological parameters of the final products have been tested for flax fiber products, and these characteristics have not varied from traditionally produced products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

70-73

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—