Optimalizace a ověření metody plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro hodnocení vůně syrovátky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917341" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917341 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2018.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2018.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Optimalizace a ověření metody plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro hodnocení vůně syrovátky

Popis výsledku v původním jazyce

Syrovátka je vedlejší mléčný produkt, který vzniká při výrobě sýrů po srážení mléka nebo se za ni považuje také mléčná složka uvolňovaná po fermentaci při výrobě jiných mléčných výrobků, nejčastěji jogurtů. Obsahuje většinu ve vodě rozpustných složek mléka, kromě minerálních látek vázaných na kasein. Chemicky se jedná o směs vody, tuku, bílkovin (převážně ve vodě rozpustných), laktózy, kyseliny mléčné a minerálních látek (hlavně vápníku a zinku). K typické chuti syrovátky přispívají především tyto sloučeniny 2,3-butandion, 2-butanol, hexanal, 1-okten-3-on, kyselina máselná a další. Díky svému bohatému nutričnímu obsahu je velmi náchylná na nežádoucí senzorické odchylky mikrobiologického, enzymatického i chemického původu. Senzorická analýza nedokáže obvykle jednoznačně identifikovat specifické látky zodpovědné za přípach, kdyžto plynová chromatografie ve spojení s olfaktometrickým detektorem za určitých předpokladů ano. Cílem předložené práce je navrhnout a ověřit podmínky plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro hodnocení vůně a identifikaci senzorických odchylek syrovátky. Mezi testované podmínky patří: metoda kvalitativní a kvantitativní olfaktometrické analýzy a počet hodnotitelů a jejich trénink, metoda a způsob izolace senzoricky aktivních látek, chromatografické podmínky (výběr kolony a teplotní program).

Název v anglickém jazyce

Optimization and verification of gas chromatography method with olfactometric detector for evaluation of whey smell

Popis výsledku anglicky

Whey is a byproduct of a milk product that is produced in cheese production after milk coagulation or is also considered to be a milk component released after fermentation in the manufacture of other dairy products, most commonly yoghurt. Contains most water-soluble milk ingredients, except casein-bound minerals. Chemically, this is a mixture of water, fat, protein (mostly water-soluble), lactose, lactic acid and minerals (mainly calcium and zinc). The typical compounds of whey are mainly 2,3-butanedione, 2-butanol, hexanal, 1-octen-3-one, butyric acid and others. Due to its rich nutritional content, it is very prone to undesirable sensory deviations of microbiological, enzymatic and chemical origin. Sensory analysis can not usually uniquely identify specific substances responsible for gas chromatography when combined with an olfactometric detector under certain assumptions yes. The aim of this work is to design and verify the conditions of gas chromatography with olfactometric detector for evaluation of smell and identification of whey sensory deviations. The test conditions include: the method of qualitative and quantitative olfactometric analysis and the number of evaluators and their training, the method and method of isolation of sensitively active substances, chromatographic conditions (column selection and temperature program).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

1802-1433

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

84-88

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—