Využití plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro predikci trvanlivosti a identifikaci příčin smyslových vad mléčných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917389" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917389 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro predikci trvanlivosti a identifikaci příčin smyslových vad mléčných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Uspokojivý vzhled, chuť a vůně jsou primárními kritérii pro zákazníka a omezujícími faktory pro další zpracování a skladování produktu. Senzorické vady mohou nastat v důsledku mikrobiální kontaminace, chemických nebo enzymatických změn složek nebo vnějšího znečištění životního prostředí. Syrovátka s bohatým výživovým obsahem je vysoce náchylná k takovým nežádoucím vadám (nežádoucím smyslovým odchylkám). Kapalná syrovátka se obvykle dále zpracovává v jednotlivých jednotkových operacích (např. sušení, bělení, hydrolýza, skladování) mohou vyvolat nové smyslové aktivní látky. Zastaralá chuť a kartónová příchut (spojená s přítomností hexanalu, 1-okten-3-onu a dalších) sušených syrovátkových výrobků patří k nejčastějším klinickým stížnostem a oxidace lipidů spolu s Maillardovými reakcemi patří k primárním mechanismům vzniku zápachu. Cílem této práce bylo ověřit postup založený na izolaci těkavých látek pomocí mikroextrakce v pevné fázi a jejich stanovení pomocí plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem. Hlavním úkolem bylo posoudit, zda je tato metoda schopna identifikovat a kvantifikovat nejdůležitější ukazatele mikrobiálních, fyziologických a chemických změn vznikajících ve vzorku syrovátkového vzorku během výroby a skladování a zároveň předběžně charakterizovat možné nežádoucí změny v mléčných výrobcích a jejich senzoricky aktivní ukazatele.

Název v anglickém jazyce

Utilization of gas chromatography with olfactometric detector for prediction of durability and identification of causes of sensory defects of dairy products

Popis výsledku anglicky

Satisfactory appearence, flavour and aroma are the primary criteria for the costumer and the limiting factors of further prosessing and storage of the product. Sensory defects may arise due to a microbial contamination, chemical or enzymatic alterations of the constituents or external enviromental contamination. Whey eith its rich nutritional content is highly susceptible to such undesirable defects (undesirable sensory variations). Liquid whey is usually further processed and individual unit operations (e.g., drying, bleaching, hydrolysis, storage) may give rise to new sensory active substances. The stále taste and cardboard flavour (associated with the presence of hexanal, 1-octen-3-one and others) of dried whey products are among the most common cunsumer complaints and lipid oxidation, along with Maillard reactions, are among the primary mechanisms of odour generation. The aim of this work was the test the procedure based on the isolation of volatile substances by solid phase microextraction and determination by gas chromatography with mass and olfactometric detector. The main tas was to assess whether this method is capable of identifying and quantifying the most important indicators of microbial, physiological and chemical changes occuring in the whey model sample during production and storage and at the same time precharacterize possible undesirable changes in dairy products and their senorially active indicators.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

79-84

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—