Vliv lněné vlákniny na texturu tavených sýrů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917412" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917412 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv lněné vlákniny na texturu tavených sýrů.

Popis výsledku v původním jazyce

Len setý (Linium usitatissimum) je jednou z nejdůležitějších olejnatých plodin. Lněné semínko je zdrojem vlákniny, protože obsahuje též 10 - 46% vlákniny, která je především ve vnější vrstvě osiva. Kromě toho obsahuje lněné semínko též lignany, stravitelné bílkoviny a další doprovodné látky. Dietní vláknina je zdraví obecně prospěšná. Má jedinečné funkční vlastnosti jako hydrokoloid, který lze použít i v potravinářském průmyslu. Cílem této práce bylo posoudit vliv lněné vlákniny na texturu roztíratelných tavených sýrů. Byly připraveny vzorky tavených sýrů (25 a 30% sušniy) s přídavkem (0, 1, 2, 3, 4, 5%) lněných výlisků. Byl pozorován vliv dvou odrůd lnu - hnědé a zlaté a vliv různé granulace výlisků (0 - 300 μm a 500 - 700 μm) ve vzorcích. Tyto vzorky byly porovnány se sýrem bez lněného semínka. Dále ověřena možnost snížení obsahu tavicích solí z 1,5% na 0,75% ve vzorcích tavených sýrů s obsahem 2,5 % výlisků.

Název v anglickém jazyce

Influence of flaxseed fibre on texture of processed cheese spreads

Popis výsledku anglicky

Flaxseed (Linium usitatissimum) is one of the most important oilseed crops for industry. However, flaxseed contains 10 – 46 % of fibre. That is in outer layer of seed. Because of that flaxseed meal is a useful source of fibre. Besides, flaxseed meal includes lignans, digestible proteins and residual oil. Dietary fibre is health beneficial in general. It has unique functional properties as hydrocolloid, which can be also used in food industry. The aim of this work is focused on the influence of flaxseed fibre on texture of processed cheese spreads. Samples of processed cheese spread (25 and 30 % cheese dry matter) with addition (0, 1, 2, 3, 4, 5 %) flaxseed meal were prepared for this experiment. It was observed influence of two flaxseed species – brown and gold and influence of different granulation 0 – 300 µm and 500 – 700 µm in samples. Process cheese spreads with addiction of 1 – 5 % flaxseed meal were also prepared. These results were compared with cheese without flaxseed meal. At the end, content of emulsifying salts could be reduced from 1.5 % to 0.75 % in samples with flaxseed meal.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

91-95

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—