Porovnání kvality masových konzerv

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918450" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918450 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání kvality masových konzerv

Popis výsledku v původním jazyce

Údržnost a kvalita sterilovaných masových konzerv byla a stále je důležitým tématem. K hodnocení jejich kvality a zdravotní nezávadnosti se využívají především chemické a mikrobiologické parametry. Ještě před druhou světovou válkou převládala domácí výroba konzerv nad průmyslovým zpracováním. U těchto druhů zpracování se lišily i využité obalové materiály, zatímco průmysl dával přednost pevným kovovým obalům, u domácích konzerv převládalo balení do skleněných obalů. V práci jsou porovnávány kvalitativní znaky současně vyráběných produktů s produkty, které byly vyrobeny v domácích podmínkách v době druhé světové války. K jejich výrobě byly využity zavařovací sklenice REX od firmy O. Löwy – sklárna Mštinov (1919-1938). K posouzení kvality zpracování masných výrobků byl hodnocen výskyt sporulujících aerobních mikroorganismů (Bacillus spp.) a anaerobních mikroorganismů (Clostrididum spp.), koncentrace sekundárních oxidačních produktů lipidů (TBARS), číslo kyselosti, analýza těkavých látek, obsah masa, celkový obsah soli a senzorická analýza. V žádném ze vzorků nebyly nalezeny sporulující aerobní mikroorganismy, ale ve čtyřech z pěti vzorků starých konzerv byly nalezeny sporulující anaerobní mikroorganismy v rozmezí 101-102 KTJ/g. Ostatní sledované kvalitativní znaky byly srovnatelné s dnes vyráběnými produkty.

Název v anglickém jazyce

Comparison of quality of meat cans

Popis výsledku anglicky

The maintenance and quality of sterilized meat cans has been and still is an important topic. In particular, chemical and microbiological parameters are used to assess their quality and health safety. Even before World War II., domestic canned production dominated over industrial processing. The used packaging materials differed in these types of processing, while the industry preferred solid metal packaging, while the packaging of the glass cans was predominant in domestic cans. This work compares the qualitative features of currently manufactured products with products that were produced under domestic conditions during the World War II. REX glass jars from O. Löwy - glassworks Mštinov (1919-1938) were used for their production. In order to assess the quality of meat products in these jars, the occurrence of sporulating aerobic microorganisms (Bacillus spp.) And anaerobic microorganisms (Clostrididum spp.), secondary oxidation lipid concentration (TBARS), acid number, volatile compounds analysis, meat content, total salt content and sensory amalysis were evaluated. analysis. None of sporulating aerobic microorganisms were found in any of the samples, but sporulating anaerobic microorganisms in the range of 101-102 cfu / g were found in four of the five old canned samples. Other monitored quality characteristics were comparable with today manufactured products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

89-93

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—