Vliv přídavku zeleného čaje na kvalitu jemně mělněných salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43919492" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43919492 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku zeleného čaje na kvalitu jemně mělněných salámů

Popis výsledku v původním jazyce

Oxidace patří mezi nejvýznamnější negativní procesy probíhající v masných výrobcích. Pro její zpomalení jsou v České republice používány antioxidanty, mezi které patří kyselina askorbová, isoaskorbová a jejich soli. V některých zemích však mohou být použity i syntetické antioxidanty butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Tyto jsou spotřebiteli špatně přijímány a jsou hledány jejich „přírodní“ alternativy. Cílem této práce bylo posoudit možnost použití vodných výluhů čajovníku čínského (Camellia sinensis L) na oxidační stabilitu jemně mělněného salámu. Ve třech sériích byly v poloprovozních podmínkách vyrobeny jemně mělněné salámy s různými koncentracemi vodného výluhu zeleného čaje, přičemž byl zkoumán jejich vliv na oxidační stabilitu, barvu, pH a organoleptické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek čaje pozitivně ovlivil hodnocené vlastnosti. Jeho použití by tedy bylo vhodné pro zvýšení oxidační stability jemně mělněných salámů.

Název v anglickém jazyce

Effect of the addition of green tea on the quality of soft salami

Popis výsledku anglicky

Oxidation is one of the most significant negative processes in meat products. In the Czech Republic, antioxidants such as ascorbic acid, isoascorbic acid and their salts are used to slow it down the process. However, in some countries, synthetic antioxidants such as butylhydroxyanisole (BHA) and butylhydroxytoluene (BHT) might be used. Synthetic antioxidants are poorly accepted by consumers and their &quot;natural&quot; alternatives are being sought. The aim of this work was to assess the possibility of using water extracts of the Camellia sinensis for the improvement of oxidative stability of soft salami. In three series, soft salami sausages with different concentrations of green tea were produced under pilot plant conditions, and their effect on the oxidative stability, color, pH and organoleptic properties was investigated. The results showed that the addition of green tea positively influenced the evaluated properties. Thus, its use would be suitable for increasing the oxidative stability of soft salami sausages.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: Vývoj nových plodin s cílem produkce potravinářských výrobků s vyšší výživovou hodnotou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

151-155

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—