Vliv nízkovoltážní elektrostimulace na suché a mokré zrání hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921098" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921098 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/" target="_blank" >https://www.maso.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv nízkovoltážní elektrostimulace na suché a mokré zrání hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Spotřeba hovězího masa je v České republice nižší ve srovnání se spotřebou drůbežího či vepřového masa. Zvýšená poptávka po hovězím mase a využívání moderních procesů ošetření masa, které mohou výrazným způsobem ovlivňovat jeho kvalitu, jako je např. aplikace elektrostimulace (ES = electrical stimulation), pulzního elektrického pole (PEF = pulsed electric field) či ultrazvuku (US = ultrasound) by mohla tento trend změnit. Cílem této práce bylo analytické posouzení vlivu nízkovoltážní ES na proces suchého a mokrého zrání u vybraných anatomických partií, a to u hovězího vysokého a nízké roštěnce. Statisticky významný vliv nízkovoltážní ES na proces zrání nebyl během vyhodnocování prokázán, nicméně aplikace ES urychlila posmrtné změny, a tím i rychlost zvyšování křehkosti masa. ES měla pozitivní vliv na barvu. U vzorku nízkého roštěnce byl zaznamenán negativní vliv ES nárůstem hmotnostních ztrát během procesu zrání při porovnání s masem, které nebylo ošetřeno ES.

Název v anglickém jazyce

The influence of extra low voltage electrical stimulation (ELVES) on dry and wet beef aging

Popis výsledku anglicky

In the Czech republic, consumption of beef is lower compared to consumption of poultry or pork. Increased interest in beef and the use of modern meat treatment processes that can significantly affect its quality, such as the application of electrical stimulation (ES = electrical stimulation), pulsed electric field (PEF = pulsed electric field) or ultrasound (US = ultrasound) could reverse this trend. The aim of this work was an analytical determination of the effect of extra low voltage electrical stimulation (ELVES) on the process of dry and wet aging on anatomical parts, namely in beef rib-eye and sirloin. Statistically significant ELVES on aging process was not demonstrated during the evaluation, but the application ES accelerated postmortem changes, and thus the rate of increase meat tenderness. Electrical stimulation had a positive effect on color. In the sirloin sample, a negative effect of electrical stimulation application was observed by an increasing of weight loss during the aging process compared to meat that was not treated with electrical stimulation.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

49-53

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—