Rye – nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – A review: Sourdoughs and bread
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921854" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921854 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm?type=article&id=203_2020-CJFS" target="_blank" >https://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm?type=article&id=203_2020-CJFS</a>
DOI - Digital Object Identifier
<a href="http://dx.doi.org/10.17221/204/2020-CJFS" target="_blank" >10.17221/204/2020-CJFS</a>
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
Rye – nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – A review: Sourdoughs and bread
Popis výsledku v původním jazyce
Rye is a nutritionally and healthy valuable cereal. It is a significant substrate for biotechnological processing. This review presents the basic procedures for rye sourdough refreshing, the characteristics of used LAB and yeast, the types of sourdough use in the Czech Republic and in global perspective. The fermentation process leads to the activation and accessibility of a number of healthy bioactive components of rye flour. Compounds with antifungal activity formed during fermentation can effectively enhance the microbial stability of bread. Rye sourdoughs as a part of the bread recipe cause not only the leavening of dough but also desired texture and sensory properties of bread.
Název v anglickém jazyce
Rye – nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – A review: Sourdoughs and bread
Popis výsledku anglicky
Rye is a nutritionally and healthy valuable cereal. It is a significant substrate for biotechnological processing. This review presents the basic procedures for rye sourdough refreshing, the characteristics of used LAB and yeast, the types of sourdough use in the Czech Republic and in global perspective. The fermentation process leads to the activation and accessibility of a number of healthy bioactive components of rye flour. Compounds with antifungal activity formed during fermentation can effectively enhance the microbial stability of bread. Rye sourdoughs as a part of the bread recipe cause not only the leavening of dough but also desired texture and sensory properties of bread.
Klasifikace
Druh
J<sub>ost</sub> - Ostatní články v recenzovaných periodicích
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Czech Journal of Food Science
ISSN
0862-8653
e-ISSN
—
Svazek periodika
39
Číslo periodika v rámci svazku
2
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
65-70
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—