Zhodnocení technologie výroby vybraných celosvalových masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921968" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921968 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zhodnocení technologie výroby vybraných celosvalových masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Do skupiny celosvalových tepelně opracovaných masných výrobků patří široká skupina produktů. Patří sem například dušené šunky, celosvalové lisované masné výrobky typu anglické slaniny, ale i uzená masa. Produkce těchto výrobků prošla v posledních desetiletích celou řadou změn a inovací. Cílem těchto inovací bylo především zkrácení celého výrobního procesu, ale také získaní produktů s vyšším ekonomickým benefitem při zachování jakostních a senzorických vlastností. Pro všechny celosvalové produkty je důležitým parametrem zpracovaného produktu schopnost vázat vodu, který rozhoduje o finální kvalitě, ale i ekonomii výroby. Dalším neméně důležitým jakostním parametrem je mikrobiální stabilita finálních produktů, která se u jednotlivých výrobců díky rozdílům v používané technologii může výrazně lišit.

Název v anglickém jazyce

Assessment of production technology of selected whole muscle meat products Assessment of technology production of selected whole-muscle meat products

Popis výsledku anglicky

A wide range of products belongs to the group of whole-muscle heattreated meat products. For example these include stewed hams, wholemuscle pressed meat products such as bacon, as well as smoked meat. The production of these products has undergone a number of changes and innovations in recent decades. The aim of these innovations was primarily to shorten the entire production process, but also to obtain products with a higher economic benefit while maintaining quality and sensory properties. For all muscle products, an important parameter of the processed product, is the ability to bind water, which determines the final quality, but also the economy of production. Another no less important quality parameter is the microbial stability of the final products, which can vary significantly from manufacturer to manufacturer due to differences in the technology which was used.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

4-11

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—