Porovnání viskozity vybraných pšeničných mouk pomocí amylografu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922032" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922032 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.svazpekaru.cz/" target="_blank" >https://www.svazpekaru.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání viskozity vybraných pšeničných mouk pomocí amylografu

Popis výsledku v původním jazyce

Chování moučných suspenzí při zahřívání, kdy se tekutá suspenze mění v horkou polotuhou pastu, je v pekařském oboru určující stran recepturního přídavku vody, pro odhad průběhu kynutí, kvality a také rychlosti stárnutí kynutých pekařských výrobků. V mikroskopickém pohledu závisí toto chování na vlastnostech a struktuře škrobových zrn (zejména poškození škrobu), které jsou dány geneticky a dílem také mírou dopadu mlýnského zpracování obilí na mouky. V mlýnsko-pekárenské praxi je pro tento účel využíván viskozimetr Amylograf, s jehož pomocí se simulují tepelné procesy v kynutém těstě během pečení. Kromě distribuce velikosti škrobových zrn se na výsledku – viskozitním profilu – podílejí také amylázy, štěpící škrob na oligosacharidy a jednoduché cukry. Mezi hladkými moukami pšeničnou, špaldovou celozrnnou a semolinou byly analytickými metodami, běžnými v mlýnsko-pekárenském provozu, prokázány zřejmé rozdíly v nutričním složení, které se promítlo do chování suspenzí během amylografické zkoušky. Zásadní vliv byl podle předpokladu prokázán pro složku vláknina, která byla ve více než dvojnásobném množství zastoupena ve špaldové mouce celozrnné. Teploty počátku mazovatění se podle zvyšujících navážek snižovaly až na hodnoty kolem 55 °C, což je charakteristické pro pšeničný škrob. Amylografická maxima viskozity se naopak s rostoucími navážkami zvyšovala, tempo nárůstu však nepřímo záviselo na obsahu vlákniny. Proto pro špaldovou celozrnnou mouku byl trend nárůstu nejpomalejší. Matematické modelování viskozity suspenzí tří druhů pšeničné mouky bylo ze statistického pohledu průkazné a uspokojivě přesné; tuto predikci by bylo možno v praxi využít pro odhad složení směsí dvou pšeničných mouk.

Název v anglickém jazyce

Comparison of viscosity of wheat flour using amylograph

Popis výsledku anglicky

The behaviour of flour suspensions during heating, in which the liquid suspension turns into a hot semi-solid paste, is a determining factor in the baking industry for the recipe addition of water, and for estimating of both the fermentation process and the aging rate of the fermented products. From a microscopic point of view, this behaviour depends on the properties and structure of the starch granules, which are given genetically and in part also by the degree of technological processing in the mill during the flour production. In the mill-bakery practice, an Amylograph viscometer is used for this purpose, with the help of which the thermal processes in the leavened dough during baking are simulated. In addition to the size distribution of starch grains, amylases cleaving starch to oligosaccharide as well as to simple sugars also contribute to the result – viscosity profile. Between the white wheat, spelt wholemeal and semolina smooth flour types, obvious differences in the nutritional composition were demonstrated by analytical methods common in the mill-bakery operation, which was reflected in the behaviour of the suspensions during the amylograph test. As expected, a significant effect was demonstrated for the fibre component, which was more than doubled in wholegrain spelt flour. Initial temperatures of pasting changed in a reversal manner in relation to the increasing weights up to values around 55 °C, which is characteristic for wheat starch. On the other hand, amylograph viscosity maxima corresponded with increasing flour dosages, but the rate of increase was indirectly dependent on the fibre content. Therefore, for spelt wholemeal flour, the growth trend was the slowest. Mathematical modelling of the viscosity of suspensions of three types of wheat flour was statistically significant and satisfactorily accurate; this prediction could be used in practice to estimate the composition of mixtures of two types of wheat flour

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

2021

Číslo periodika v rámci svazku

9

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

44-46

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—