Současné trendy v cereální technologii

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927385" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927385 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Současné trendy v cereální technologii

Popis výsledku v původním jazyce

Moderní biotechnologické postupy se v posledních desetiletích uplatňují i v natolik tradičním oboru, jakým je cereální technologie. Výroba chleba stojí do značné míry na fermentačních procesech již od pradávna a stejně tak i další významné biochemické děje primárního a sekundárního zpracování obilovin, které tam pronikly již v dávných dobách. To podstatné, co charakterizuje vývoj v posledních desetiletích a promítá se do naší technologie stále významněji, je znalost podstaty mikrobiologických, biochemických a fyzikálně chemických procesů, které se zde uplatňují, a schopnost je směrovat a řídit. Cereální technologie se v poslední době velmi často vrací k postupům, které již upadaly či upadly v zapomnění, stejně jako k surovinám – obilovinám, pseudoobilovinám, luštěninám i dalším plodinám, které se historicky využívaly pro výrobu chleba, pečiva i dalších cereálních produktů, a globalizuje se v tom smyslu, že se rozšiřuje spektrum plodin i postupů o takové, které mívaly pouze lokální význam. K technologickým postupům uplatňovaným v historii se však navracíme na nové úrovni jejich poznání a chápání a snažíme se v maximální míře využít jejich potenciál. Totéž ve stejném duchu platí i o surovinách. Již v blízké budoucnosti můžeme očekávat, že se možnosti regulace enzymových a fermentačních procesů přestanou omezovat pouze na metody, které se v praktické cereální technologii uplatňují dosud zcela převážně, totiž na úpravy fyzikálních a fyzikálně‑chemických podmínek, za nichž tyto procesy probíhají, nebo na přídavky enzymů či inokulací mikroorganismy. Používat se začnou hlubší a sofistikovanější zásahy do jejich molekulárně biologické podstaty. Takové zásahy, které povedou k účinnějšímu ovlivnění složení cereálních produktů, ať již ve smyslu obohacení o biologicky aktivní látky, nebo naopak eliminace některých nežádoucích složek (např. lepku) jsou již předmětem výzkumu a jejich aplikace je pouze otázkou času.

Název v anglickém jazyce

Current trends in cereal technology

Popis výsledku anglicky

In recent decades, modern biotechnological procedures have been applied even in such a traditional field as cereal technology. The production of bread has largely been based on fermentation processes since ancient times, as well as other important biochemical processes of primary and secondary processing of cereals, which penetrated there already in ancient times. The essential thing that characterizes the development in recent decades and is increasingly reflected in our technology is the knowledge of the nature of the microbiological, biochemical and physicochemical processes that apply here, and the ability to direct and control them. Recently, cereal technology very often returns to procedures that have already fallen into oblivion, as well as to raw materials - cereals, pseudocereals, legumes and other crops, which were historically used for the production of bread, pastries and other cereal products, and globalizes in the sense that the spectrum of crops and practices is being expanded to include those that used to have only local significance. However, we will return to the technological procedures applied in history at a new level of their knowledge and understanding and try to use their potential to the maximum extent. The same applies in the same vein to raw materials. Already in the near future, we can expect that the possibilities of regulating enzyme and fermentation processes will no longer be limited to the methods that have been applied so far in practical cereal technology, namely to the modification of the physical and physico-chemical conditions under which these processes take place, or to addition of enzymes or microorganism inoculation. Deeper and more sophisticated interventions into their molecular biological essence will begin to be used. Such interventions that will lead to a more effective influence on the composition of cereal products, either in the sense of enrichment with biologically active substances or, on the contrary, the elimination of some undesirable components (e.g. gluten) are already the subject of research and their application is only a matter of time.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Bioprospect

ISSN

1210-1737

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

30-31

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—