VLIV ZRÁNÍ ROŠTĚNCE BÝKŮ NA ZMĚNY PROFILU AMINOKYSELIN

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00124255" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00124255 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

VLIV ZRÁNÍ ROŠTĚNCE BÝKŮ NA ZMĚNY PROFILU AMINOKYSELIN

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem našeho příspěvku bylo vyhodnotit změny ve výživné hodnotě hovězího masa po jeho zrání v době od 2 do 9 dnů, se zaměřením na obsah celkového proteinu a profil aminokyselin. V experimentu byly analyzovány vzorky roštěnce (musculus longissimus pars thoracis - LDT) odebrané z úrovně 9.- 10.- tého hrudního obratle. Vzorky určené ke zrání masa byly vakuově baleny a uchovány při konstantní teplotě 2-4 stupně C do 9.-tého dne post mortem. Při porovnání obsahu celkového proteinu ve svalovině za 2 dny a 9 dnů post mortem jsme nestanovili významnější diference (-0,07 %; P>0,01). Statisticky vysoce významné rozdíly (P<0,01) jsme po zrání vakuově baleného hovězího masa zjistili u převážné části hodnocených aminokyselin. Proteolýzou se zvyšuje množství volnýchaminokyselin a jejich následný úbytek deaminací za vzniku dalších dusíkatých látek a rovněž uvolňováním volných aminokyselin do masové šťávy dochází k významnějšímu snížení výživné hodnoty masa.

Název v anglickém jazyce

THE INFLUENCE ON AMINO ACIDS PROFILE CHANGES AT SIRLOIN AGEING

Popis výsledku anglicky

The aim of our contribution was to evaluate the beef nutritional quality changes after the ageing lasting from 2nd to 9th day, particularly to point the total protein content and amino acids profile. The analyzed sirloin samples (taken from musculus longissimus pars thoracic - LDT) were taken from the level of 9th -- 10th thoracic vertebra. The samples appointed to ageing were vacuum packed and kept at the constant temperature 2-4 CO till the 9th day post mortem. We did not set any important differences(-0.07 %; P>0.01) at the total protein content confrontation done at the 2nd and 9th day post mortem. However, we established statistically high important differences (P<0.01) at the majority of evaluated amino acids at vacuum packed beef after ageing.Proteolysis raises the free amino acids amount and the following deamination leads to the formation of more nitrogen substances as well as to releasing of free amino acids into meat juice which results to more important reduction of beef

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GG - Chov hospodářských zvířat

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/2B06107" target="_blank" >2B06107: Standardizace hodnocení jatečných těl skotu aparativními metodami v systému SEUROP.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

PROTEINY 2008

ISBN

978-80-7318-706-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

182-185

Název nakladatele

UTB Zlín

Místo vydání

Zlín

Místo konání akce

UTB Zlín

Datum konání akce

21. 5. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—