Probiotické kultury ve fermentovaných salámech a jejich vliv na obsah biogenních aminů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00139798" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00139798 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Probiotické kultury ve fermentovaných salámech a jejich vliv na obsah biogenních aminů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo studium vlivu probiotické kultury L. casei 01 na obsah biogenních aminl ve fermentovaných salámech Paprikáš od dvou různých výrobců. Probiotická kultura L. casei 01 byla použita v kombinaci se startovací kulturou , kterou tvořila směs mikroorganismů Staphylococcus carnosus a Lactobacillus curvatus. Pro monitorování obsahu biogenních aminů tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu byla použita HPLC s UV detekcí. Koncentrace biogenních aminů byla stanovena během fermentace a zránísalámů (0-28 dní) a během skladování salámů po dobu minimální trvanlivosti (28-49 dnů od výroby), a to u obu výrobců. U salámů od obou výrobců dosáhl počet L. casei 104 KTJúg výrobku již během fermentace (0,28 dní) a zůstal na relativně stejné koncentraci po celou dobu minimální trvanlivosti salámů (28-49 dní). Probiotická kultura L. casei (Sacco, Itálie) se ukázala být v kombinaci s použitou startovací kulturou v trvanlivém fermentovaném salámu jako velmi vhodná, vzhledem k prokazateln

Název v anglickém jazyce

Probiotic cultures in dry fermented sausages and their influence on the content of biogenic amines

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to study the effect of probiotic bacteria L. casei on the content biogenic amines in dry fermented sausages "Paprikáš" taken from two different producers. Probiotic bacteria L. casei was combined with starter cultures (Staphylococcus carnosus and Lactobacillus curvatus). To monitor the biogenic amines tyramine, histamine, putrescine and cadaverine, HPLC method with UV detection was used. The content of biogenic amines was monitored during fermentation (0-28 days) and storage (28-49) of fermented sausages. In both producers, the numbers of L. casei reached 104 CFU/g during the fermentation (0-28) and they remained relatively constant during the storage (28-49). We also observed the total numbers of LAB, which reached 107-108 CFU/g during the first 14 days of the fermentation and then were about 106-107 CFU/g during the rest of the fermentation and storage. A positive influence on the reduction of biogenic amines was observed in both producers except for the prod

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNET'2008 Agro. Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-239-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Mendelova Zemědělská a Lesnická Univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—