Vliv přídavku probiotického kmene L. casei 01 na koncentraci biogenních aminů ve fermentovaných salámech herkules

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00146081" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00146081 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku probiotického kmene L. casei 01 na koncentraci biogenních aminů ve fermentovaných salámech herkules

Popis výsledku v původním jazyce

V této práci byl zkoumán vliv přídavku probiotické kultury kmene L. casei 01 (Sacco, Itálie) n akoncentraci biogenních aminů během fermentace a zrání fermentovaných salámů Herkules. Do díla byly přidány různá množství probiotické kultury, a to 0,25 % a 0,40 %. Současně byly vyrobeny negativní kontroly bez přídavku probiotik. Fermentované salámy byly vyrobeny u dvou výrobců (A, B). Stanovení biogenních aminů tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu bylo provedeno s využitím HPLC s UV detekcí. Koncentrace biogenních aminů byla sledována během fermentace (0-28 dnů) a skladování (28-49 dnů) salámů Herkules. Po přídavku 0,25% probiotické kultury se počet probiotickýh buněk L. casei zvyšoval až na hodnotu řádově 104 KTJ/g a po dobu skladování zůstal víceméně na této hodnotě. Po přídavku 0,40 % probiotické kultury L. casei 01 se počet bakterií L. casei zvýšil na hodnotu řádově 106 KTJ/g na které setrval po celou dobu skladování. U obou výrobců a u všech přídavků probiotické kultury byl za

Název v anglickém jazyce

The influence of probiotic strain L. casei 01 on biogenic amines concentrations in fermented sausages Herkules.

Popis výsledku anglicky

In this work, the influence or probiotic strain L. casei 01 (Sacco, Italy) on biogenic amines concentrations during fermentation, ripening and storage of fermented sausages "Herkules" was studied. Two amounts of probiotic culture were added into sausages, 0,25 % and 0,40 %, respectively. Negative controls without probiotic were also made. Dry sausages were taken from two different producers (A, B). Determination of biogenic amines tyramine, histamine, putrescine and cadaverine concentration was used using HPLC method with UV detection. The content of biogenic amines was monitored during fermentation (0-28 days) and storage (28-49) of fermented sausages. In both producers, when 0,25 % of probiotic strains was added, the numbers of L. casei reached 104 CFU/g during the fermentation (0-28) and they remained relatively constant during the storage (28-49). When 0,40 % of probiotic L. casei 01 was added, the amount of L. casei cells were around 106 CFU/g during the whole fermentation and sto

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

57

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

41-48

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—