Senzorické hodnocení fermentovaných salámů Herkules s přídavkem probiotického kmene Lactobacillus casei 01

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00146099" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00146099 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení fermentovaných salámů Herkules s přídavkem probiotického kmene Lactobacillus casei 01

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo monitorovat kvantitativní a kvalitativní zastouepní buněk probiotického kmene L. casei 01 (Sacco, Itálie) ve fermentovaných salámech herkules. Salámy byly vyrobeny u dvou různých výrobců (A and B). Jako negativní kontroly byly vyrobeny salámy bez přídavku probiotické kultury. Sledovány byly změny pH a změny počtu bakterií mléčného kvašení (BMK) během fermentace a skladování salámů. Druhým cílem této práce bylo sledovat senzorickou kvalitu probiotickcýh salámů a porovnat ji s negativními kontrolami bez přídavku probiotik. Počty probiotickcýh buněk L. casei a BMK se během fermentace salámů zvyšovaly. Probiotický kmen L. casei se dobře adaptoval na prostředí salámů a u obou výrobců dosáhl v probiotickcýh salámech hodnoty 106 KTJ/g. Mezi pH profily negativních kontrol a probiotických salámů nebyly zaznamenány významné rozdíly. Senzorická kvalita probiotickcýh salámů se blížila senzorické kvalitě tradičních výrobků bez přídavku probiotik.

Název v anglickém jazyce

Sensory evaluation of fermented sausages Herkules with probiotic strain Lactobacillus casei 01

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to monitor quantitative and qualitative representation of probiotic strain L. casei 01 (Sacco, Italy) in dry femented sausages "herkules" taken from two different producers (A and B). Negative control susages without probiotics were also made at both producers, to monitor the differences between pH profiles of and lactic acid bacteria counts during fermentation and storage of dry sausages. The second objective of this study was to determine sensory quality of probiotic sausagesin comparison with non-probiotic controls. The counts of L. casei and LAB in all sausages significantly (P<0,01) increased during fermentation and storage period. Probiotic L. casei was well adapted to dry sausages environment and reached 106 CFU/g in both producers. No differences between pH profiles of probiotic sausages and controls without probiotics were observed. It was observed that all probiotic sausages had sensory properties near the traditional products.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

LVII

Číslo periodika v rámci svazku

LVII

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—