Textura vařených těstovin hodnocená instrumentálními metodami

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F12%3A00184834" target="_blank" >RIV/62156489:43210/12:00184834 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Textura vařených těstovin hodnocená instrumentálními metodami

Popis výsledku v původním jazyce

V práci byly sledovány texturní vlastnosti vybraných druhů těstovin různých výrobců a tvarů po uvaření. Standardní metodou pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin je senzorická analýza, v současné době je však snaha využít i objektivních instrumentálních metod. Těstoviny byly sledovány různými metodami s cílem vyvinutí vhodné metodiky ke stanovení texturních vlastností vařených těstovin, které byly uvařeny dle návodu příslušného výrobce. Měření bylo provedeno na přístroji TIRATEST 27025 zapomocí nástavců Kramerovy střihové cely, pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože a dále byla provedena TPA (texturní profilová analýza). Při porovnání výsledků texturních vlastností vařených těstovin získaných zvolenými metodami se jako nejvhodnější ukázalo použití Kramerovy cely, kdy se výsledky pohybovaly v rozpětí 190,7 N (vřetena vaječná) po 654,3 N (těstoviny tvaru penne).

Název v anglickém jazyce

The Texture Properties of Cooked Pasta Measured by Instreumental Methods

Popis výsledku anglicky

Texture properties of different pasta type were measured in this work. Pasta with varied types of shape were produced by different producers. The evaluation of pasta cooking quality requires consideration of a number of factors including elasticity, firmness, surface stickiness, cooking tolerance, water absorption, and loss of solids to cooking water. The standard methods for pasta texture testing is sensory evaluation, the objective instrumental methods are in focus at present. Pasta were tested by different method with aim to detect the best applicable method. Samples of pasta were cooked by producer's directions. TIRATEST 270525 was used for the measuring by Kramer shear cell, Warner-Bratzler knife and Texture Profile Analysis (TPA). Kramer shear cell were detected like the best method for evaluation texture properties of cooked pasta -- the results ranged from 190.7 N (fusilli) to 654.3 N (penne).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny

ISBN

978-80-7375-601-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

192-197

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Mendelova univerzita v Brně

Datum konání akce

1. 3. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—