Stanovení texturních vlastností sýru zrajícího pod mazem objektivními metodami při různých způsobech skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F12%3A43907942" target="_blank" >RIV/62156489:43210/12:43907942 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2012/mnet_2012_full.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2012/mnet_2012_full.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stanovení texturních vlastností sýru zrajícího pod mazem objektivními metodami při různých způsobech skladování

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo vytvoření metodiky pro instrumentální hodnocení texturních vlastností speciálního druhu sýru zrajícího pod mazem - Olomouckých tvarůžků. Dále stanovení a zhodnocení texturních vlastností tvarůžků skladovaných v různých teplotních podmínkách s cílem najít optimální způsob skladování z hlediska výsledné textury tvarůžků. Vzorky Olomouckých tvarůžků byly skladovány v různých podmínkách (chlazení a kombinace chlazení/mražení). K testování byl použit penetrační test se sondou tvaru tyčka a penetrační test se sondou tvaru kulička. Na základě variability získaných výsledků byl vhodnějším testem pro stanovení texturních vlastností tvarůžků penetrační test se sondou tvaru tyčka. Z hlediska výsledné textury tvarůžků byl vyhodnocen jako nejlepší způsob skladování chlazení (A), kdy tvarůžek prozrál do homogenní konzistence v celém svém objemu - tvrdost se pohybovala v rozpětí 1,26 až 2,15 N. U způsobu skladování chlazení/krátkodobé zmražení (B) nedocházelo k optimálnímu prozr

Název v anglickém jazyce

Determination of smear-ripened cheese textural properties by objective methods in different storage conditions

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to observe textural Olomouc Curd Cheese properties stored in different temperature conditions and find the optimal storage method in terms of the final cheese texture. The samples of Olomouc Curd Cheese were stored in differentconditions (cooling and cooling/freezing combination). The rod probe penetration tests by TIRATEST 27025 were used. Cooling (A) was evaluated as the best storage method in terms of the Olomouc Curd Cheese final texture. The Olomouc Curd Cheese where devoured in a homogeneous consistency throughout its volume hardness in range from 1.26 to 2.15 N. The optimal ripening was not achieved for the cooling/short-term freezing (B) storage method. The Olomouc Curd Cheese had inhomogeneous structure hardness in range from 1.38 to 1.72 N. This storage method is not suitable in terms of Olomouc Curd Cheese texture. In terms of textural properties cooling/long-term freezing (C) storage method was evaluated as statistically equivalent to the cooling

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet 2012: Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-836-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

827-833

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

21. 11. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

000366461200093