Dynamika změn vybraných mikrobiologických a fyzikálních parametrů výsekového hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F13%3A00199131" target="_blank" >RIV/62156489:43210/13:00199131 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dynamika změn vybraných mikrobiologických a fyzikálních parametrů výsekového hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

V rámci mikrobiologických analýz byly u vzorků hovězího masa sledovány významné skupiny mikroorganismů, které mohou svou činností významně ovlivnit kvalitu chlazeného masa aerobně (AER) i vakuově uchovávaného (VAC) 1, 3, 7, a 14 dní. Byly použity musculus semimembranosus (MS) a nízký roštěnec musculus longissimus thoracis et lumborum (MLTL), pocházející z mladých zvířat (n = 9). Z počáteční koncentrace 104 KTJ.cm-2 došlo v aerobních podmínkách v průběhu sedmi dnů skladování k nárůstu celkového počtu mikroorganismů na 107 KTJ.cm-2. U kýty byly detekovány na počátku skladování vyšší celkové počty mikroorganismů než u roštěnce (MLTL). U vakuově baleného masa byl i po 14 dnech skladování zjištěn nižší počet mikroorganismů než 7. den u nebaleného masa. Podobný trend v dynamice počtů byl zjištěn i u psychrotrofních mikroorganismů. U vakuově baleného byly počty koliformních bakterií i 14. den skladování až o 2 řády nižší, než u aerobně uchovávaného. U skladovaných vzorků masa nebyl zjištěn vi

Název v anglickém jazyce

Dynamic changes of selected microbiological and physical parameters in the cutting beef

Popis výsledku anglicky

The microbiological analyzes samples of beef monitored major groups of microorganisms, their activities that may significantly affect the quality of chilled meat aerobically and retained vacuum (VAC). Samples of beef round (musculus semimembranosus) andbeef sirloin (musculus longissimus thoracis et lumborum) coming from young animals (n = 9) were used. The initial numbers of 104 CFU.cm-2 occurred in aerobic conditions during the seven days of storage to rise to 107 CFU.cm-2. Higher numbers were detected in round than the sirloin (MLTL). After 14 days of storage vacuum packed meat contained a lower count CFU than seven day's storage in aerobic condition. Numbers of coliform bacteria in the vacuum-packed beef after longest storage was 2 orders of magnitude lower than that of aerobically storage. Color change was higher. After storage of meat samples weren't found visible mold growth. Color difference dE*ab in the seventh day of storage of meat was higher (5.2) in round (MS) than the sir

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

EE - Mikrobiologie, virologie

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

17-22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—