Dynamika změn vybraných mikrobiologických a fyzikálních parametrů výsekového hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F13%3A00199564" target="_blank" >RIV/62156489:43210/13:00199564 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dynamika změn vybraných mikrobiologických a fyzikálních parametrů výsekového hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

V rámci mikrobiologických analýz byly u vzorků hovězího masa sledovány významné skupiny mikroorganismů, které mohou svou činností významně ovlivnit kvalitu chlazeného masa aerobně (AER) i vakuově uchovávaného (VAC) 1, 3, 7, a 14 dní. Byly použity musculus semimembranosus (MS) a nízký roštěnec musculus longissimus thoracis et lumborum (MLTL), pocházející z mladých zvířat (n = 9). Z počáteční koncentrace 104 KTJ.cm-2 došlo v aerobních podmínkách v průběhu sedmi dnů skladování k nárůstu na 107 KTJ.cm-2. Ukýty byly detekovány vyšší počty než u roštěnce (MLTL). U vakuově baleného masa byl i po 14 dnech skladování zjištěn nižší počet mikroorganismů než 7. den u nebaleného masa. U vakuově baleného byly počty koliformních bakterií i 14. den skladování až o 2řády nižší, než u aerobně uchovávaného. U skladovaných vzorků masa nebyl zjištěn viditelný růst plísní. Rozdíl barvy v 7. den skladování masa byla vyšší (5,2) u kýty (MS) než u roštěnce (4,7) (MLTL). Při povrchovém osliznutí, jenž je patr

Název v anglickém jazyce

Dynamic changes of selected microbiological and physical parameters in the cutting beef

Popis výsledku anglicky

The microbiological analyzes samples of beef monitored major groups of microorganisms, their activities that may significantly affect the quality of chilled meat aerobically and retained vacuum (VAC). Samples of beef round (musculus semimembranosus) andbeef sirloin (musculus longissimus thoracis et lumborum) coming from young animals (n = 9) were used. The initial numbers of 104 CFU.cm-2 occurred in aerobic conditions during the seven days of storage to rise to 107 CFU.cm-2. Higher numbers were detected in round than the sirloin (MLTL). After 14 days of storage vacuum packed meat contained a lower count CFU than seven day's storage in aerobic condition. Numbers of coliform bacteria in the vacuum-packed beef after longest storage was 2 orders of magnitude lower than that of aerobically storage. Color change was higher. After storage of meat samples weren't found visible mold growth. Color difference in the 7th day of storage of meat was higher (5.2) in round (MS) than the sirloin (4.7)

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2013

ISBN

978-80-7375-705-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

114-123

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Mendelova univerzita v Brně

Datum konání akce

27. 2. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—