Hodnocení perníků s přídavkem různých sladidel

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F15%3A43907677" target="_blank" >RIV/62156489:43210/15:43907677 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení perníků s přídavkem různých sladidel

Popis výsledku v původním jazyce

Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + med, invertní cukr+ sladový výtažek a med + sladový výtažek). Senzorickou analýzou bylo hodnoceno osm deskriptorů - tvar, barva, povrch, vůně, pórovitost, chuť po koření, celková chuť a celkový dojem. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovanýchdeskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálníchvýrobků. Sladový výtažek je vhodné použít v množství 2 % v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství.

Název v anglickém jazyce

Evaluation gingerbread with addition of various sweeteners

Popis výsledku anglicky

It produced six variants of gingerbread, which differed from each sweetener used. Alone was used as a sugar komponent invert sugar, honey and baking malt extract. In other products was used combinations (invert sugar + honey, invert sugar + malt extractand honey + malt extract). Sensory analysis was evaluated eight descriptors - shape, color, surface, smell, porosity, taste for spices, flavor and total impression. Gingerbread with invert sugar content was evaluated as the best. Using malt extract as the sole sweetener in to gingerbread dough was evaluated be insuitable, especially in terms of color, aroma and taste of the final product. Malt extrat should be used in an amount of 2% in combination with invert sugar in the dough which is in predominantamount.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-220-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

234-243

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

4. 3. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—