Porovnání jakostních parametrů pšeničného piva v závislosti na druhu použité odrůdy pšenice s barevným perikarpem

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43908989" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43908989 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání jakostních parametrů pšeničného piva v závislosti na druhu použité odrůdy pšenice s barevným perikarpem

Popis výsledku v původním jazyce

Práce se zabývá vlivem použitého sladu z rozdílných odrůd pšenice s purpurovým a modrým perikarpem (Rosso, Skorpion a Konini) na jakostní parametry vyrobeného piva. Byly vyrobeny tři slady plzeňského typu, ze kterých bylo uvařeno svrchně kvašené pivo. U jednotlivých vzorků byl analyzován obsah alkoholu, původní stupňovitost mladiny, skutečný a zdánlivý extrakt. Následně byla vyhodnocena barva piva a provedena senzorická analýza. Nejvyšší obsah alkoholu byl zjištěn u piva vyrobeného z odrůdy Konini (2,91 %), což odpovídá i zjištěné nejvyšší hodnotě původní stupňovitosti mladiny (12,66 %). Jako nejsvětlejší bylo vyhodnocené pivo vyrobené ze sladu z pšenice Skorpion (L*= 85,53), naopak nejtmavší z odrůdy Konini (L* = 79,16). Při senzorickém hodnocení bylo nejlépe vyhodnoceno pivo ze sladu Rosso, které vykazovalo nejpřijatelnější plnost, pěnivost, říz a barvu z hlediska konzumenta.

Název v anglickém jazyce

Comparison of quality parameters of wheat beer depending on the kind of wheat varieties with colored pericarp

Popis výsledku anglicky

The aim of this study is to analyse the influence of the used of different wheat malt varieties (Rosso, Skorpion and Konini) on quality parameters of beer production. They were made of three types of pilsner malts by top-fermentation. The studied characteristics were alcohol content, original gravity wort, real and apparent extract. Although was evaluated the color of the beer and subject to a sensory analysis. The highest alcohol content was found in the beer produced with the variety Konini (2.91%), which also corresponds with the highest value of original gravity wort (12.66%). Also, was evaluated as the lightest beer that was brewer with Skorpion wheat malt (L* = 85.53), while the darkest beer was obtained with the variety Konini (L* = 79.16). Additionally, a sensory analysis was made. The results have shown that the best beer was made from Rosso malt which have the most acceptable fullness, foaming, zest and color, characteristics related with the aspects perceive by the consumer in relation with the product.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

120-127

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

9. 3. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—