Dynamika jakostních změn pH u vepřového masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43908998" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43908998 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dynamika jakostních změn pH u vepřového masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo popsat dynamiku změn pH masa v čase 1, 2, 3 a 24 hodin u prasat plemene Pietrain (n = 60) a hybridní kombinace (BU x L) (BL x BO) (n = 60) u vzorků m. logissimus dorsi thoracis et lumborum a vyjádřit procentický podíl vad. Jako doplňkové metody bylo využito elektrické vodivosti (PQM) a odkapu masa (WHC). Vyšší výskyt vad (10 %) byl zaznamenán u prasat plemene Pietrain a pro PSE maso se potvrdila použitelnost kritérií (pH1< 5,8 a WHC > 5,0 %). Měření PQM1 je výhodné jako doplněk zmíněných metod, vysoké variační rozmezí elektrické vodivosti je závislé od vzorku masa a dosti může být ovlivněno místem vpichu elektrod. V časové sekvenci pokusu byla totiž pozorována různá dynamika, přes sestupnou tendenci u průměrů hodnot jednotlivých skupin se vyskytly extrémní případy rychlého nárůstu vodivosti, která v dalším měření v čase nebyla potvrzena. Odkap vepřového masa vykázal vyšší hodnoty, avšak v případě využití dalších kritérií by neměl být problém vyhodnotit správně defektní maso (PSE) od masa bez odchylek (RFN). V pokuse byl prokázán vliv předporážkového ustájení na jakost masa ve prospěch zvířat s delším odpočinkem (3 hodiny) a V neprospěch prasat čistého plemene (Pietrain) ve srovnání s hybridní kombinací.

Název v anglickém jazyce

Pork quality changes described by pH

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to describe the dynamics of changes in pH meat (at 1, 2, 3 and 24 hours) samples of m. logissimus dorsi thoracis et lumborum and express the percentage of defects. Pietrain pigs (n = 60) and hybrid combinations (BU x L) (BL x BO) (n = 60). As a complementary method were used electrical conductivity (PQM) and water holding capacity (WHC) as drip loss. Higher incidence of defects (10%) was recorded in Pie train pigs and PSE meat has confirmed the applicability of the criteria (pH1 <5.8; WHC >5.0%). Measurement PQM1 is advantageous to complement the mentioned methods, the high range of variation of the electrical conductivity is dependent on the sample of meat and rather may be influenced by the site of injection electrodes. The time sequence is observed in the experiment was different dynamics, despite a downward trend in mean values of each group have experienced extreme cases of rapid increase in conductivity, which further measurements over time has not been confirmed. Drip loss of pork meat showed higher values, but in the case of using other criteria should not be difficult to evaluate properly the defective meat (PSE) and non-defective meat (RFN). The experiment was shown to influence pre-movement based on the quality of meat in favor of animals with longer rest periods (3 hours) and to the detriment of pure breed pigs (Pietrain) in the straightening of hybrid combinations.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

201-206

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

9. 3. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—