Možnosti ochucování čerstvých sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43909029" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43909029 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti ochucování čerstvých sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Tato práce popisuje výrobu čerstvých sýrů a jejich ochucování netradiční metodou přídavku ochucovací složky do mléka již před sýřením. Použité ochucující složky byly voleny tak, aby byly při výrobě snadno dostupné, přičemž v mnoha případech se jednalo o velmi netradiční chutě. Podle použité složky byly sýry rozděleny do kategorií naslano, nasladko a ovocná Složky byly do mléka přidávány v poměrech 0,5 až 3%. Vyrobené sýry byly po výrobě senzoricky hodnoceny na základě projevu použité ochucující složky sýra na jeho senzorické vlastnosti, přičemž nejlépe byly hodnoceny sýry s přídavkem grilovaciho koření, jahodové šťávy a česneku s majoránkou, kdy tyto složky pozitivně ovlivňovaly vůni, barvu a chul Ze sladkých sýrů byly velmi pozitivně hodnoceny sýry s přídavkem Granka a kakaa. U těchto sýrů byla ale negativním způsobem ovlivněna jejich konzistence. Nejhůře byl hodnocen sýr s přídavkem pomerančového džusu, jehož přídavek se neprojevil v žádné senzorické vlastností.

Název v anglickém jazyce

The possibilities for flavored fresh cheese

Popis výsledku anglicky

This paper describes the production of fresh cheese and its seasoning with the unconventional method of adding flavoring ingredients into the milk before renneting. Used flavoring ingredients were chosen so that they are readily available in the market network. The tastes were very unusual in many cases. According to the ingredients used have been categorized into salted cheeses, sweet cheeses and fruity cheeses. The ingredients were added to the milk in ratios of 0.5-3%. Produced cheeses were sensorially evaluated based on influence of flavoring ingredients on the sensory properties. The best evaluation got the cheeses with the addition of grilling spices, strawberry juice and garlic with marjoram, when these ingredients positively influence the smell, color and taste. Sweet cheeses with addition of Granko and cocoa were very positively assessed. Their consistency was negatively affected by these ingredients. Cheese with the addition of orange juice got the worst assession, the addition was not reflected in any sensory properties.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivních látek přirozeně se vyskytujících v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

71

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

30-32

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—