Hydrolýza kaseinu během skladování UHT mléka inokulovaného Bacillus spp.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F04%3A00000172" target="_blank" >RIV/62157124:16270/04:00000172 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hydrolýza kaseinu během skladování UHT mléka inokulovaného Bacillus spp.

Popis výsledku v původním jazyce

Byla studována hydrolýza kaseinu během skladování UHT mléka inokulovaného 18 kmeny Bacillus spp. izolovaných ze syrového mléka a stájového prostředí. Bylo vyšetřeno 296 vzorků UHT mléka kontaminovaného spórami Bacillus cereus, Bacillus subtilis a Bacillus licheniformis. Vzorky mléka byly skladovány při 24 °C a 4 °C po dobu 6 dnů až 4 měsíců. Úbytek kaseinových frakcí ovlivněný proteolytickou činností Bacillus spp. byl stanoven pomocí SDS-PAGE. Dále byla zhodnocena senzorická a mikrobiologická kvalita mléka. Intenzita změn byla závislá na použitém druhu Bacillus a skladovací teplotě. V mléce skladovaném při 24 °C byl pozorován intenzivní růst Bacillus spp. Při dosažení koncentrací mikroorganismů 107 cfu.ml-1 do 48 hod. byly zaznamenány výrazné senzorické změny jako srážení a změny vůně. Počet Bacillus spp. v mléce skladovaném při 4 °C po 4 měsíce se pohyboval v koncentracích do 101 cfu.ml-1 bez viditelných smyslových změn. Proteolytická aktivita byla charakterizována úbytkem kaseinových

Název v anglickém jazyce

Hydrolysis of casein during storage of UHT milk inoculated by Bacillus spp.

Popis výsledku anglicky

Hydrolysis of casein during storage of UHT milk inoculated by 18 strains of Bacillus spp. isolated from raw milk and farm environment has been studied. It was investigated 296 samples of UHT milk contaminated by spores Bacillus cereus, Bacillus subtilisand Bacillus licheniformis. The samples of UHT milk were stored by 24 °C and 4 °C for 6 days - 4 months. The decrease of casein fractions influenced by proteolytic activity of Bacillus spp. was determined using SDS -PAGE. It were evaluated microbial andsensoric quality. The intensity of changes depended on the species of Bacillus used as well as the temperature of storage. In milk stored at 24 °C was investigated intensive grow of Bacillus spp. At concentration of Bacillus spp. 107 cfu.ml-1 for 48 hours was observed senzory defects as coagulation and changes of flavour. The number of Bacillus spp. in milk stored at 4 °C for 4 months was 101cfu.ml-1 without observation of senzory defects. Proteolytic activity was characterized by a redu

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

II. Vedecká konferencia študentov a doktorandov s medzinárodnou účasťou

ISBN

80-8069-346-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

55-56

Název nakladatele

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

22. 4. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—