Dynamika jakostních parametrů svaloviny kapra obecného (Cyprinus carpio) za různých podmínek skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F04%3A00000204" target="_blank" >RIV/62157124:16270/04:00000204 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dynamika jakostních parametrů svaloviny kapra obecného (Cyprinus carpio) za různých podmínek skladování

Popis výsledku v původním jazyce

Biogenní aminy jsou přirozenou součástí buněčných struktur potravin nebo vznikají v procesu skladování potravin enzymovými reakcemi tkáňového nebo mikrobiálního původu. Míra škodlivosti je značně závislá na typu příslušného aminu, rovněž však na individuálních schopnostech organismu aminy odbourávat. Aminy v potravě mohou po konzumaci vyvolávat prudké fyziologické odezvy, u vnímavějších osob může dojít až k těžkým migrénovým stavům. Sledování těchto látek je významné jednak z pohledu ovlivnění zdravotnínezávadnosti a jednak k posouzení kvality potravin. U nefermentovaných potravin významnější nárůst obsahu biogenních aminů vykazuje souvislost s nežádoucími rozkladnými procesy bílkovinné matrice. Aminy zde hrají roli především potenciálního kritéria jakosti. V naší studii byla řešena problematika přítomnosti biogenních aminů jako ukazatelů čerstvosti u svaloviny hybridů kapra obecného skladovaných za různých teplotních podmínek a vliv bakteriální kontaminace na tvorbu těchto látek. V s

Název v anglickém jazyce

Dynamics of quality parameters of carp muscle (Cyprinus carpio) under different storage conditions

Popis výsledku anglicky

Biogenic amines are naturally distributed in proteinaceous food, usually formed by the enzymatic decarboxylation of specific amino acids due to microbial enzymes or tissue activity. Amine toxicity depends strongly on the biogenic amine type and on the individual efficiency of detoxication. Ingestion of large amounts of biogenic amines may result in health problems, for sensitive individuals they represent a health risk. There are two reasons for the determination of amines in foods, the first is their potential toxicity, the second is the possibility to use them as food quality markers. In non-fermented foods these compounds were found useful as quality indicators and markers of food decomposition. The objective of present work was to determine the levels of biogenic amines as indicators of decomposition in carp muscle stored at different temperatures and the effect of bacterial contamination on the formation of these compounds. Ammonia concentrations were also determined in these samp

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

II. Vedecká konferencia študentov a doktorandov s medzinárodnou účasťou

ISBN

80-8069-346-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

59-60

Název nakladatele

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

22. 4. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—