Vliv přídavků různých typů sojových bílkovin na mikrostrukturu masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F08%3A00001665" target="_blank" >RIV/62157124:16270/08:00001665 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

slovinština

Název v původním jazyce

Vplyv prídavku rôznych typov sójovej bielkoviny na mikroštruktúru mäsových výrobkov

Popis výsledku v původním jazyce

Rastlinné proteíny používané v mäsovej výrobe ovplyvňujú kvalitu a trvanlivosť výrobku. Často je používaná sójová múka, sójový izolát i koncentrát, ktoré ovplyvňujú jak technologické vlastnosti (hydratácia, eumulgácia, absorbcia tuku, zlepšenie textúry),tak mikroštruktúru výrobku. Na modelových vzorkách tepelne opracovaných výrobkov vyrobených podľa štandardného výrobného postupu sme sledovali pomocou obrazovej analýzy počet a priemernú veľkosť tukových guličiek a ich zastúpenie v jednotlivých vrstváchvzorky. Jednotlivé výrobky sa líšili prídavkom sójového proteínu (69% koncentrát, 72% koncentrát, a 90% izolát), ktoré sa líšili podielom sacharidovej zložky a čistej bielkoviny. Pri vyšetrovaní boli použité farbenia hematoxylin - eozin, Lugol - Calleja, PAS - Calleja a Calleja. Napriek tomu že makroskopické rozdiely neboli rozpoznateľné, mikroskopické vyšetrenie preukázalo vplyv použitia sójovej bielkoviny spoločne s zemiakovým škrobom na súdržnosť spojky, množstvo a veľkosť tukových g

Název v anglickém jazyce

The influence of addition of various types of soya protein on microstructure of meat products

Popis výsledku anglicky

Vegetable proteins used in meat production influence the product quality and stability in storage. Commonly used soy flour, soy isolate and concentrate influence both technological properties (hydration, emulsification, fat absorption, texture improvement) and product microstructure. On model samples of heat-treated products produced by standard production technology we have - with the help of picture analysis - observed the number and average size of fat globules and their representation in particularlayers of the sample. Particular products have differed in the addition of soy protein (69% of concentrate, 72% concentrate and 90% isolate), which has varied in sugar component-pure protein ratio. Dying with hematoxylin-eosin, Lugol-Calleja, PAS-Callejaand Calleja was used in the determination. Altough macroscopic differences weren´t apparent, microscopic survey has proven the influence of soy protein usage accordingly with potato starch on junction coherence, fat globules number and s

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XXIX.

ISBN

978-80-7148-059-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Univerzita veterinárného lekárstva Košice

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—