Texturní parametry hovězího masa v závislosti na kategorii těla jatečného skotu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F11%3A43870479" target="_blank" >RIV/62157124:16270/11:43870479 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Texturní parametry hovězího masa v závislosti na kategorii těla jatečného skotu

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo zhodnotit texturu (Analýza texturního profilu) a Warner-Bratzler test) a chemické parametry (sušina, tuk, kolagen a čisté bílkoviny) ve čtyřech kategoriích skotu. Skot pocházel z malochovů a velkochovů. Texturní parametry: tvrdost,soudržnost a Warner-Bratzlerova střižní síla, a chemické parametry byly stanoveny v M. gluteus medius. V kategorii mladých býků z malochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny a tuku. Maso z krav z malochovů bylo méně křehké než maso z mladých býků a býků. V kategorii mladých býků z velkochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v tvrdosti mezi kategorie skotu. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi krávami a býky při hodnocení maximální hodnoty střižní síly. Zjistili jsme statisticky významné rozdíly v textuře pouze mezi býky v porovnání malochovu a velkochovu.

Název v anglickém jazyce

Beef meat texture parameters influenced by cattle category

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate texture (Texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force test) and chemical parameters (dry matter, fat, collagen and pure protein) in four categories of cattle. Cattle came from small-scale farm and large-scale farm. Texture parameters hardness, cohesiveness and shear force and chemical parameters were determined in M. gluteus medius. The category of young bulls from small-scale farm had the lowest amount of dry matter and fat. Meat from cows from small-scale farm was less tender than meat from young bulls and bulls. The category of young bulls from large-scale farm had the lowest amount of dry matter. We did not find statistical differences in hardness TPA between cattle categories. We did not found statistical differences between cows and bulls in shear force. We found statistical differences in texture only between bulls when we compared the scale of farm.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Hygiena Alimentorum XXXII.

ISBN

978-80-8077-231-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

193-196

Název nakladatele

Štátna veterinárna a potravinárska správa Slovenskej republiky

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

11. 5. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—