Zrání masa aneb jak se svalovina stává masem (2.díl)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871140" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871140 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zrání masa aneb jak se svalovina stává masem (2.díl)

Popis výsledku v původním jazyce

Zrání masa představuje komplex biochemických a fyzikálních změn, při kterých se ze svaloviny stává maso s požadovanými organoleptickými vlastnostmi. Pro konzumenta hraje významnou roli křehkost masa. Křehkost získává maso převážně působením endogenních proteolytických enzymů. Tyto proteázy plní v tkáních i za života jedince významné úkoly, které zabezpečují funkčnost jednotlivých buněk a orgánových systémů. Jejich výzkum proto zajímá i humánní medicínu. Poznatky z působení proteolytických enzymů v buňkách nacházejí uplatnění také při bádání o změnách ve svalech po poražení zvířat. V současnosti se popisují čtyři proteolytické systémy aktivní při zrání masa - katepsiny, kalpainový systém, proteazomy a kaspázy. Jejich působení ovlivňuje nejen křehkost, ale i další významné vlastnosti masa.

Název v anglickém jazyce

Meat ageing - from muscle to meat

Popis výsledku anglicky

Ageing of meat is a complex process in which muscles are converted into meat and meat obtains its organoleptic traits. Tenderness is considered to be the important quality attribute for consumers. Tenderness of meat is influenced largely by the activityof endogenous proteolytic systems. Those proteases are very important in tissues of living organisms, their role is to provide functionality of cells and organ systems as well. A research of these systems is in focus of human medicine. The results from the influence of proteolytic enzymes in cells find application in the research of changes in muscles postmortem. Up to date, the most studied proteolytic systems involved in meat ageing are the cathepsins, the calpain system, the proteasomes and the caspase system. The activities of the proteolytic enzyme systems have impact on the other meat qualities not only the tenderness.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

48-52

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—