Vybrané vlastnosti výsekového masa a které faktory je ovlivňují

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873734" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873734 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vybrané vlastnosti výsekového masa a které faktory je ovlivňují
Popis výsledku v původním jazyce
Mezi základní vlastnosti masa patří barva, schopnost vázat vodu a křehkost. Tyto vlastnosti jsou ovlivněné chemických složením masa (svalu), podílem typů svalových vláken, fyzikálně-chemickým stavem svalu a celistvostí vnitřních struktur svalových vláken. K nejvýznamnějším proměnným, které působí na řadu vlastností masa je hodnota pH. Ve svalech postmortálně hodnota pH klesá. Rychlost a hloubka poklesu pak hraje klíčovou roli na vlastnosti masa.
Název v anglickém jazyce
Selected meat quality traits their influencing factors
Popis výsledku anglicky
Colour, water-holding capacity and tenderness belong to the important meat quality traits. They are impacted by the chemical composition of meat (muscle), the type of muscle fibers, the physico-chemical status of the muscle and integrality or degradationin the cytoskeleton of muscle fibers. The pH value is one of the most important variables that affect many characteristics of meat. pH falls in muscles post-mortem. The rate and extent of pH fall are fundamental in determining quality of raw meat.

Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—

Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění
2015
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Podobné výsledky(10)