Tepelné opracování masa a výrobků z něho

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871146" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871146 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tepelné opracování masa a výrobků z něho

Popis výsledku v původním jazyce

Tepelné opracování je významná technologická operace při zpracování masa. Tepelný ohřev působí šokujícím způsobem na mikroorganismy. Smrtící účinek teploty na vegetativní a sporotvorné formy nežádoučích bakterií má logaritmickou závislost. Pasterizační asterilizační účinky na maso a výrobky z něho jsou docilovány různými způsoby ohřevu. Nejčastějším typem je ohřev kondukcí - vedením, kdy dochází k výrazným změnám struktury - koagulaci a denaturaci bílkovin masa. Současně se mění i senzorický a nutričníprofil finálního produktu a jeho užitná hodnota.

Název v anglickém jazyce

Heat treatment of meat and meat products

Popis výsledku anglicky

Heat treatment is the very important technological step within meat processing. Thermal heating has a shock effect on bacteria. There is a logarithmic dependence between the thermal death time and its influence on the vegetative or sporeforming microorganisms. In meat processing various types of heating can be used for meat products pasteurization or sterilization. The most common heating is a conduction that causes the strong changes in the structure due to the meat protein coagulation and denaturation. Simultaneously the sensory profile of a final product and its nutritional value is being changed.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

JP - Průmyslové procesy a zpracování

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

20-25

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—