Hodnocení bezpečnosti mletého masa z pohledu termostability stafylokokových enterotoxinů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871177" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871177 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení bezpečnosti mletého masa z pohledu termostability stafylokokových enterotoxinů

Popis výsledku v původním jazyce

Kmeny Staphylococcus aureus schopné produkovat stafylokokové entrotoxiny (SEs) jsou zodpovědné za vznik onemocnění z potravin známé jako stafylokoková enterotoxikóza. Cílem této studie bylo zhodnotit termostabilitu SEs po tepelném opracování mletého masa. Syrové mleté maso zaočkované 3 kmeny Staphylococcus aureus bylo ponecháno 24 h při pokojové teplotě. Poté bylo tepelně ošetřeno různými teplotami (72 °C, 100 °C, 200 °C) po dobu 10 minut. Před i po tepelném záhřevu byl sledován růst S. aureus a přítomnost stafylokokových enterotoxinů. Naše pokusy ukázaly, že tepelné ošetření může inaktivovat bakterie, ale termostabilní stafylokokové enterotoxiny mohou v potravině při nižších teplotách tepelného opracování přetrvat.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of minced meat safety from the perspective of staphylococcal enterotoxins heat stability

Popis výsledku anglicky

Staphylococcu aureus strains capable of staphylococcal enterotoxins (SEs) production are responsible for the food poisoning known as staphylococcal enterotoxicosis. The focus of this study is to evaluate SEs stability in minced meat after cooking. Raw minced meat inoculated with three strains of Staphylococcus aureus was incubated for 24 hours at room temperature. It was heated to three different temperatures (72 °C, 100 °C, 200 °C) for 10 minutes. Growth of S. aureus and production of staphylococcal enterotoxin was observed before and after heating. Our experiments indicate, that the heating process inactivate bacteria, although thermostable SEs can survive.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek a posterů XLII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-632-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

132-135

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—