Koření pro výrobu fermentovaných salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871471" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871471 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Koření pro výrobu fermentovaných salámů

Popis výsledku v původním jazyce

Výroba fermentovaných salámů (FS) se v Evropě začala rozšiřovat teprve v 18. století z Itálie. Koření používané pro výrobu FS není tak rozmanité jako pro výrobu ostatních masných výrobků. Celosvětově nejvíce používaným kořením do FS je pepř, dále paprikaa česnek. V jednotlivých oblastech je přidáváno další koření jako hřebíček, nové koření, muškát, fenykl, kmín, rozmarýn atd. Koření je přidáváno ve formě mleté, drcené na různou zrnitost, celé, extraktů a past. Výrobky mohou být ochuceny také různými aromaty. Pro zpestření výrobkového sortimentu se do FS přidávají vlašské ořechy, lanýže, sýry, víno, rum a jiné přísady. V průběhu fermentace vzniká při výrobě FS velké množství chuťových látek, jež samy pozitivně ovlivňují chuť hotového výrobku. Nemalý význam májí také antioxidační účinky některých druhů koření jako např. rozmarýn.

Název v anglickém jazyce

Spices for production of fermented sausages

Popis výsledku anglicky

Production of fermented sausages (FS) in Europe began to expand only in the 18th century from Italy. Seasonings used in production of FS are not as diverse as for the production of other meat products. Globally, the most widely used spice in FS are pepper, paprika and garlic. In some areas are added other spices like cloves, allspice, nutmeg, fennel, cumin, rosemary, etc. Spices are added in minced form, crushed to different granularity, whole spices, extracts and pastes. Products can also be flavored with different flavors. For diversification of product range are added to the FS walnuts, truffles, cheeses, wine, rum, etc. During the fermentation in the production of FS is produced large amount of flavoring substances which themselves positively affect the flavor of the finished product. Important are also antioxidative effects of some spices such as rosemary.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

16-20

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—