The quality of Czech cooked sausages

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43872884" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43872884 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Qualität von tschechischen Brühwürsten

Popis výsledku v původním jazyce

Die Analyse umfasste 117 Fleischproduktproben der Kategorie Brühwurst, und zwar sechs verschiedene Arten (3 Würstchen- und 3 Wurstsorten), jede Art von vier unterschiedlichen industriellen Verarbeitern (insgesamt 12 verschiedene Hersteller). Es erfolgtendie physikalisch-chemische Untersuchung, die instrumentale Analyse (Farbe im System CIELab, Analyse des Texturprofils und Warner-Bratzler-Test), sowie die histochemische und sensorische Untersuchung. Die Wurstsorten wiesen einen statistisch signifikanten höheren Wassergehalt gegenüber den Würstchensorten auf. Die Mittelwerte von Gehalt an BEFFE bewegten sich in Abhängigkeit von der Produktart zwischen 7,1 und 10,0%. Die Mittelwerte vom Fettgehalt schwankten zwischen 7 und 32%, die Mittelwerte des Natriumchlorids lag zwischen 1,8 und 3,3%. Die histochemische Untersuchung deckte Proben auf, die Knochenfragmente in einer Menge enthielten, die auf die Verwendung von Separatorenfleisch hinwies, obwohl die tschechische Gesetzgebung diesen Zu

Název v anglickém jazyce

The quality of Czech cooked sausages

Popis výsledku anglicky

117 samples of cooked sausages were analysed - six various types (3 frankfurters and 3 varieties of sausage), each type from four different industrial producers (a total of 12 various manufacturers). Physicochemical examination, instrumental analysis (colour in the CIELab system, texture profile analysis and a Warner-Bratzler test), histochemical tests and sensory evaluation were performed. The sausages showed a statistically significant higher water content than the frankfurters. Theaverage content ofthe pure muscle proteins ranged from 7.1 to 10.0% depending on the type of product. The average fat content ranged from 7 to 32%, the average sodium chloride content between 1.8 and 3.3%. The histochemical examinations uncovered samples containing bone fragments in a quantity conclusive for the use of mechanically separated meat, in spiteof the fact that the Czech legislation does not permit its addition to the types of products analysed. The concentration of thepure muscle proteins and

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

94

Číslo periodika v rámci svazku

10

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

117-124

Kód UT WoS článku

000344312900012

EID výsledku v databázi Scopus

—