Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů šunek v České republice v průběhu let 2011 a 2014/2015

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16810%2F16%3A43874459" target="_blank" >RIV/62157124:16810/16:43874459 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/16:43874459

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů šunek v České republice v průběhu let 2011 a 2014/2015

Popis výsledku v původním jazyce

Česká legislativa rozlišuje 3 kategorie dušených šunek, pro které vymezuje minimální obsah čistých svalových bílkovin - pro kategorii "standardní" 10 %, "výběrovou" 13 % a "nejvyšší jakosti" 16 %. Obsah čistých svalových bílkovin ve výrobku je určený stupněm opracování masa a podílem láku. V rámci studie analýz českých masných výrobků bylo provedeno vyšetření dvou kategorií dušených šunek - standardní a výběrové. Výrobky byly získány od různých zpracovatelů, v každé kategorii v roce 2011 byli zastoupeni 4 výrobci vždy po 5 šaržích, 2014/2015 byly zastoupeni 4 výrobci po 3 šaržích dušených šunek "výběrových". Celkem bylo analyzováno 52 vzorků dušených šunek. Vyšetření zahrnovalo fyzikálně-chemické rozbory (hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku, obsah čistých svalových bílkovin, obsah kolagenu, obsah NaCl). V kategorii "standardní" se průměrné hodnoty obsahu čistých svalových bílkovin pohybovaly u jednotlivých výrobců od 9,98 po 12,14 %. Průměrné koncentrace čistých svalových bílkovin "výběrových" šunek byly u třech výrobců pod limitem 13 % (12,45, 12,53 a 12,30 %).

Název v anglickém jazyce

Physico-chemical characteristics of cooked hams in the Czech Republic in 2011 and 2014/2015

Popis výsledku anglicky

The Czech legislation differentiates three quality categories of cooked ham, for which it defines a minimum quantity of pure muscle protein - 10 % for the category standard ham, 13 % for the extra quality ham ("výběrová"), and 16 % for ham of the top quality category ("nejvyšší jakosti"). The quantity of pure muscle protein in the product is the result of the degree of processing of the meat and the proportion of brine. In a study of analyses of Czech meat products, a test was performed on two categories of ham - standard and extra quality. The products were obtained from various producers. Each category in 2011 was represented by five product batches from each of four producers, in 2014/2015 three samples of cooked hams extra quality category from four processors were tested. A total of 52 samples of ham were analysed. The tests included physical and chemical analyses (pH value, contents of: dry matter, pure muscle protein, fat, salt, collagen). The average values for pure muscle protein in the category "standard" ranged from 9.98% to 12.14% for the individual producers. The average values for pure muscle protein in "extra quality" ham were beneath the limit of 13% (12.45%, 12.53% and 12.30%) in the products of three producers.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

20-24

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—