Hygiena gastronomického provozu a možný výskyt onemocnění z potravin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874231" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874231 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hygiena gastronomického provozu a možný výskyt onemocnění z potravin

Popis výsledku v původním jazyce

Mnohé studie poukazují na fakt, že choroby z potravin jsou často spojovány s konzumací potravin a pokrmů v restauracích, školách, nemocnicích, domovech důchodců, v rychlém občerstvení apod. Velmi důležitou roli v kontaminaci potravin hrají osoby přicházející do přímého styku s potravinami, na kterých je zákazník plně závislý. Za nejběžnější původce otravy z potravin jsou považovány např. virus hepatitidy A (HAV), norovirus, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 nebo Campylobacter spp. Nejčastěji dochází ke kontaminaci z důvodu nevhodného způsobu přípravy jídla (nízká teplota opracování, krátká doba vaření apod.), také křížovou kontaminací nebo nedostatečnou hygienou personálu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropské středisko pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) hlásily v roce 2015 celkem 22,2 % ohnisek onemocnění z potravin, ke kterým došlo po konzumaci pokrmů ve stravovacích službách. Vzhledem k závažnosti tohoto tématu bylo v minulých letech prováděno několik studií zabývající se problematikou bezpečnosti potravin, hygienou během zpracovávání potravin a také informovanosti personálu pracujícího ve stravovacích službách.

Název v anglickém jazyce

Hygiene in gastronomy and possible occurrence of foodborne diseases

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate situation of foodborne diseases in gastronomy. Many studies showed connection between foodborne diseases and consumption of food in restaurants, schools, hospitals, nursing homes, bars, fast foods etc. Customer in restaurant is fully dependant on food handlers, because they have direct contact with food and play a very important role in (preventing) food contamination. Foodborne pathogens such as hepatitis A, norovirus, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 or Campylobacter spp. could be directly transferred from raw food to final product by improper way of preparation (low cooking temperature, short cooking time, etc.) but also indirectly from raw food to kitchen surfaces, utensils or food handlers to final product. In 2015 EFSA and ECDC reported 22.2 % of foodborne diseases outbreaks occured after consumption in restaurants. Because of importance and seriousness of this topic, there were in previous years carried out various studies to assess the level of food safety knowledge among the handlers, who work in restaurants and catering services.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

18-22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—