Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874330" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874330 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

Popis výsledku v původním jazyce

Významným problémem ve vztahu k nutričním i senzorickým vlastnostem rybího masa je oxidace lipidů, ke které může docházet během manipulace, skladování či technologickém zpracování ryb či výrobků z rybího masa. Cílem této práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích rybího masa během různých způsobů tepelného ošetření. Pro studii byly použity filety z běžných druhů ryb - losos obecný (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio), které byly následně tepelně upraveny vařením, smažením či mikrovlnným ohřevem. Pro stanovení hodnoty lipoperoxidace byl použit TBARS test. Nejvyšší nárůst lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků byl zjištěn v mase pstruha po smažení, naopak v mase kapra byl nárůst hodnoty TBARS nejmenší. Mikrovlnný ohřev měl za následek nejmenší změny hodnot oxidace lipidů u všech použitých druhů rybího masa.

Název v anglickém jazyce

Lipid peroxidation of fish meat during heat treatment

Popis výsledku anglicky

An important problem in relation to nutritional and sensory properties of fish meat is lipid oxidation, which may occur during handling, storage and technological processing of fish or fish products. The aim of this work was to determine the lipid peroxidation in the various samples of fish meat during the various methods of heat treatment. For the study filets from common species of fish were used - Atlantic salmon (Salmo salar), rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and common carp (Cyprinus carpio), which were cooked by boiling, frying and microwave heating. TBARS test was used to determine the lipid peroxidation. The highest increase in lipid peroxidation level was found in the meat after frying trout when compared to the other groups of samples, while in the flesh of the carp an increase in TBARS values was the lowest. Microwave heating has resulted in the smallest increase in lipid oxidation in all the types of fish meat.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

22-26

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—