Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874332" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874332 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy
Popis výsledku v původním jazyce
Významným problémem ve vztahu k nutričním i senzorickým vlastnostem rybího masa je oxidace lipidů, ke které může docházet během manipulace, skladování či technologickém zpracování ryb či výrobků z rybího masa. Cílem této práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích rybího masa během různých způsobů tepelného ošetření. Pro studii byly použity filety z běžných druhů ryb - losos obecný (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio), které byly následně tepelně upraveny vařením, smažením či mikrovlnným ohřevem. Pro stanovení hodnoty lipoperoxidace byl použit TBARS test. Nejvyšší nárůst lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků byl zjištěn v mase pstruha po smažení, naopak v mase kapra byl nárůst hodnoty TBARS nejmenší. Mikrovlnný ohřev měl za následek nejmenší změny hodnot oxidace lipidů u všech použitých druhů rybího masa.
Název v anglickém jazyce
Lipid peroxidation of fish meat during heat treatment
Popis výsledku anglicky
An important problem in relation to nutritional and sensory properties of fish meat is lipid oxidation, which may occur during handling, storage and technological processing of fish or fish products. The aim of this work was to determine the lipid peroxidation in the various samples of fish meat during the various methods of heat treatment. For the study filets from common species of fish were used - Atlantic salmon (Salmo salar), rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and common carp (Cyprinus carpio), which were cooked by boiling, frying and microwave heating. To determine the lipid peroxidation TBARS test was used. The highest increase in lipid peroxidation level was found in the meat after frying trout when compared to the other groups of samples, while in the flesh of the carp an increase in TBARS values was the lowest. Microwave heating has resulted in the smallest increase in lipid oxidation in all the types of fish meat
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2016
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin XLVI. Lenfeldovy a Höklovy dny Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-782-4
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
166-170
Název nakladatele
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
19. 10. 2016
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—