Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874332" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874332 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    čeština

  • Název v původním jazyce

    Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

  • Popis výsledku v původním jazyce

    Významným problémem ve vztahu k nutričním i senzorickým vlastnostem rybího masa je oxidace lipidů, ke které může docházet během manipulace, skladování či technologickém zpracování ryb či výrobků z rybího masa. Cílem této práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích rybího masa během různých způsobů tepelného ošetření. Pro studii byly použity filety z běžných druhů ryb - losos obecný (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio), které byly následně tepelně upraveny vařením, smažením či mikrovlnným ohřevem. Pro stanovení hodnoty lipoperoxidace byl použit TBARS test. Nejvyšší nárůst lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků byl zjištěn v mase pstruha po smažení, naopak v mase kapra byl nárůst hodnoty TBARS nejmenší. Mikrovlnný ohřev měl za následek nejmenší změny hodnot oxidace lipidů u všech použitých druhů rybího masa.

  • Název v anglickém jazyce

    Lipid peroxidation of fish meat during heat treatment

  • Popis výsledku anglicky

    An important problem in relation to nutritional and sensory properties of fish meat is lipid oxidation, which may occur during handling, storage and technological processing of fish or fish products. The aim of this work was to determine the lipid peroxidation in the various samples of fish meat during the various methods of heat treatment. For the study filets from common species of fish were used - Atlantic salmon (Salmo salar), rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and common carp (Cyprinus carpio), which were cooked by boiling, frying and microwave heating. To determine the lipid peroxidation TBARS test was used. The highest increase in lipid peroxidation level was found in the meat after frying trout when compared to the other groups of samples, while in the flesh of the carp an increase in TBARS values was the lowest. Microwave heating has resulted in the smallest increase in lipid oxidation in all the types of fish meat

Klasifikace

  • Druh

    D - Stať ve sborníku

  • CEP obor

    GM - Potravinářství

  • OECD FORD obor

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2016

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název statě ve sborníku

    Hygiena a technologie potravin XLVI. Lenfeldovy a Höklovy dny Sborník přednášek a posterů

  • ISBN

    978-80-7305-782-4

  • ISSN

  • e-ISSN

  • Počet stran výsledku

    5

  • Strana od-do

    166-170

  • Název nakladatele

    Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

  • Místo vydání

    Brno

  • Místo konání akce

    Brno

  • Datum konání akce

    19. 10. 2016

  • Typ akce podle státní příslušnosti

    CST - Celostátní akce

  • Kód UT WoS článku