Effect of castration on selected physico-chemical and sensory parameters of meat of crossbred pigs Large White x Landrace x Duroc

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DOI - Digital Object Identifier

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Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Auswirkungen der Kastration auf Schweinefleisch: Unterschiedliche Methoden beeinflussen ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von hybriden Large White x Landrasse x Duroc Unterschiedliche Methoden beeinflussen ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von hybriden Large White x Landrasse x Duroc

Popis výsledku v původním jazyce

Ziel der Arbeit war das Beurteilen der Auswirkungen der Kastration und der Kastrationsmethode auf ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von Schweinefleisch bei Hybriden der Rassen Large White x Landrasse (Sau) x Duroc (Eber). Im Muskelfleisch ausgewählter Teile der Schlachtkörper wurden folgende Werte bestimmt: Gesamtprotein, reine Proteine, Collagen, Fett, Trockenmasse, Asche, pH1 und pH24 sowie Masseverlust durch Abtropfen. Sensorisch bewertet wurden: Ebergeruch und -geschmack, typischer Geschmack und Aroma, Saftigkeit, Mürbheit und Fettgehalt. Mittels instrumenteller Analyse bestimmt wurden die Farbparameter L* (Helligkeitsachse), a* (Rot-Grün-Achse) und b* (Gelb-Blau-Achse), sowie die Texturparameter WBSF (Warner-Bratzler Scherkraft) und TPA (Texturprofilanalyse), mittels denen die Zähigkeit des Fleisches bestimmt wurde. Ein signifikant höherer Gesamtproteingehalt (p &lt; 0,01) und ein höherer Anteil reiner Proteine (p &lt; 0,05) wurde im Bauchfleisch von Tieren mit einem Schlachtgewicht von bis zu 95 kg festgestellt; im Schinken hatte diese Schweinegruppe den geringsten Gesamtproteingehalt (p &lt; 0,05). Den geringsten Fettgehalt in Bauchfleisch und Schinken (p &lt; 0,001) hatten Schweine mit niedrigem Schlachtgewicht. Der höchste Fettgehalt in Bauchfleisch und Schinken wurde bei chirurgisch kastrierten und vakzinierten Schweinen festgestellt, im Schinken wiederum bei chirurgisch kastrierten Tieren (p &lt; 0,001). Damit hängen eng die festgestellten signifikanten Unterschiede im Trockenmasseanteil in Bauchfleisch und Schinken (p &lt; 0,001) sowie Kotelett (p &lt; 0,01) zusammen. Tiere mit geringem Schlachtgewicht zeigten den höchsten Ascheanteil (p &lt; 0,01). Die pH1-Werte waren unterschiedlich (p &lt; 0,05), am niedrigsten bei immunokastrierten Schweinen (6,00 ? 0,17), am höchsten bei Tieren mit einem Schlachtgewicht von bis zu 95 kg (6,49 ? 0,01). Die höchste Schnittkraft WBSF wurde bei Kotelett und Schulter chirurgisch kastrierter Schweine festgestellt (p &lt; 0,05). Unterschiede wurden auch bei den Farbparametern L* und a* festgestellt (p &lt; 0,05). Bei der sensorischen Analyse ermittelt wurden Unterschiede beim Ebergeschmack des Backenfleischs (p &lt; 0,001) und bei der Mürbheit des Schinkens (p &lt; 0,05). Die genannten Ergebnisse zeigen bedeutende Unterschiede in den Qualitätsparametern des Muskelfleisches technologisch bedeutender Teilstücke, die sowohl aus Durchführung bzw. Unterlassung der Kastration als auch aus der Art der Durchführung dieses Eingriffs resultieren.

Název v anglickém jazyce

Effect of castration on selected physico-chemical and sensory parameters of meat of crossbred pigs Large White x Landrace x Duroc

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to assess the influence of castration and the method of castration of pigs of Large White x Landrasse (sow) x Duroc (boar) on selected physical-chemical, technological and sensory parameters of pork. The total protein, pure protein, collagen, fat, dry matter, ash, pH(0) and pH(24) and drip loss were determined in selected meat cuts. The sensory evaluation was aimed at boar taint, boar flavour, typical flavour and aroma, juice, fragility and fat cover. The L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) and the texture parameters of Warner-Bratzler shear force and TPA (Texture Profile Analysis) were evaluated by the means of instrumental analysis. A significant increase of total protein (p &lt; 0.011, pure protein (p &lt; 0.05) and ash (p &lt; 0.01) was found in belly of entire males with low slaughter weight (up to 95 kg). This group also had the lowest fat content and dry matter, especially in belly and leg muscles (p &lt; 0.001). The highest fat content was found in castrated pigs. Furthermore, in the samples from leg a significantly higher fat content was found in the surgically castrated pigs (4.98 +/- 2.24%) in comparison with the immunocastrates (3.19 +/- 1.73%). The pH(1) measured in leg varied among the groups (p &lt; 0.05), as the immunocastrates showed tower values (6.00 +/- 0.17) than the group of surgically castrated (6.25 +/- 0.17) and pigs with low slaughter weight (6.49 +/- 0.01). The highest WB shear force was found in the loin and shoulder of surgically castrated pigs (p &lt; 0.05). Differences were also found in the L* and a* (p &lt; 0.05) colour parameters. Sensory analysis revealed differences in boar flavour in the jowl (p &lt; 0.001) and in tenderness in eye of round (p &lt; 0.05). The results show significant differences in quality parameters of muscle of technologically important meat cuts, which are related to the castration and to the method used for this procedure.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510233" target="_blank" >QJ1510233: Komplexní hodnocení vlivu tradičních a alternativních způsobů kastrace na chov prasat a jakost masa pro zajištění udržitelné a konkurenceschopné produkce vepřového masa v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

97

Číslo periodika v rámci svazku

11

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

108-113

Kód UT WoS článku

000418110100030

EID výsledku v databázi Scopus

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