Změna barvy a ztráty šťávy odkapáním u vepřového masa po působení ionizujícího záření

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876327" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876327 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změna barvy a ztráty šťávy odkapáním u vepřového masa po působení ionizujícího záření

Popis výsledku v původním jazyce

Přestože ozařování je nadějná technologie, jeho aplikace způsobuje fyzikálně chemické změny, které mohou ovlivnit nutriční přiměřenost a smyslové vlastnosti ozařovaných potravin. Nejvýznamnějším senzorickým a kvalitativním znakem masa je barva a ztráta kapání. Účinek ozařování vepřového masa byl studován ve vztahu k změnám barvy. Vzorky m. longissimus lumborum et thoracis byly získány z 15 jatečně upravených těl prasat a ozářeny zářením gama 60Co dávkou 2,5 a 5 kGy. Měření barvy bylo provedeno přenosným spektrofotometrem Superchroma S-Spex v systému CIELAB. Barva čerstvého řezu kontrolního a ozářeného vepřového masa byla měřena před a po ozařování. Maso ozářené před expozicí vzdušným kyslíkem vykazuje u parametru a* výsledky masa neozářeného po expozici vzduchem. To lze vysvětlit oxidativními efekty volných radikálů vzniklých v průběhu ozařování v celém objemu vzorku.

Název v anglickém jazyce

Change of color and loss of juice by dripping in pork after exposure to ionizing radiation

Popis výsledku anglicky

Even though irradiation is hopeful technology, its application causes physical-chemical changes that can affect nutritional adequacy and sensory characteristics of irradiated food. The most significant sensory and quality characteristic of meat is colour and drip loss. The effect of irradiation of pork was studied in relation to color changes. 15 samples of M. longissimus lumborum et thoracis were obtained from the pork carcasses and irradiated using a 60Co source, at dose of 2,5 and 5 kGy. Measurement of colour was realised with portable spectrophotometer Superchroma S-Spex in CIELAB system. The colour of a freshly cut interior surface of control and irradiated pork was measured before and after irradiation. Meat irradiated prior to exposure to airborne oxygen shows, for the parameter a * the results of the meat not irradiated after exposure to air. This can be explained by the oxidative effects of free radicals generated during irradiation throughout the sample volume.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

27-31

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—