Změna barvy a pH u masa bažantů po působení záření gama

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876328" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876328 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změna barvy a pH u masa bažantů po působení záření gama

Popis výsledku v původním jazyce

Nejvýznamnějším senzorickým a kvalitativním ukazatelem masa je barva. Měření barvy bylo provedeno na prsní a stehenní svalovině bažanta obecného (Phasianus colchicus). Parametry barvy - L *, a *, b *, C *, ?E * byly stanoveny pomocí přenosného spektrofotometru Color Guide S-Spex Byk Gardner v systému CIELAB před ozařováním (24 hodin po porážce) a po ozařování (60Co zdroj, dávka 2,5 a 5 kGy, dávkový příkon 2,7 kG.h-1) (27 hodin po porážce). Pokles parametru L*(ztmavnutí) u všech ozářených vzorků nebyl statisticky průkazný. Naproti tomu průkazně vyšší hodnoty parametru b* u obou ozářených skupin ukazují na poněkud výraznější žluté zabarvení prsní svaloviny. Vlivem dávky 5 kGy došlo u svaloviny stehna k významnému poklesu průměrné hodnoty parametru a*, tedy ke snížení intenzity červené barvy. To však významně neovlivnilo výsledky parametrů C* a ?E*, které více odpovídají intuitivnímu barevnému vjemu barvy člověkem. Malé zvýšení hodnoty pH maximálně o 0,13 u ozářené prsní svaloviny nepředstavuje hygienické ani technologické riziko.

Název v anglickém jazyce

Change in color and pH in pheasant meat after gamma rays

Popis výsledku anglicky

The most significant sensory and quality characteristic indicator of meat is colour. Color determination was performed on pectoral and femoral muscles pheasant (Phasianus colchicus). Parameters of colour ? L*, a*, b*, C*, ?E* was observed with portable spectrophotometer Color Guide S-Spex Byk Gardner in CIELAB system, before irradiation (24 hours post mortem) and after irradiation (60Co source, at dose of 2.5 and 5 kGy, dose rate of 2.7 kG.h-1) (27 hours post mortem). The decrease of the L * (darkening) parameter for all irradiated samples was not statistically significant. On the other hand, the significantly higher values of parameter b * in both irradiated groups show a somewhat more pronounced yellow coloration of the breast muscle. Due to a dose of 5 kGy, the femoral muscles showed a significant decrease in the mean value of parameter a *, thus to reduce the intensity of the red color. However, this did not significantly affect the results of the C * and ?E * parameters, which more correspond to the intuitive color perception of color by humans. A small increase in the pH value by a maximum of 0.13 for irradiated breast muscles is not hygienic or technological risk.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

42-47

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—