Možnosti stanovení barvy u špekáčků a kabanosů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876433" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876433 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a kabanosů

Popis výsledku v původním jazyce

Ke stanovení barvy byly vybrány vzorky špekáčků a kabanosů od různých výrobců. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny kabanosů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U kabanosů nejvyšších hodnot dosahoval vzorek č. 5 a u špekáčků vzorek č. 3. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro kabanosy od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky č. 4. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (kabanosy) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků č.4. U parametru h° byly hodnoty téměř neměnné, avšak nejvyšší hodnotu měl u kabanosů vzorek č. 2 (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky č. 3 a 5 (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, konkrétně na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Název v anglickém jazyce

Determination of color in selected sausages

Popis výsledku anglicky

To determine the color, sausages from different manufacturers were selected. Using the Superchroma S-Spex machine was set following parameters L*, a*, b* and subsequent parameters c* a h* were calculated. In the course of comparison values between samples from various producers, values for parameter L* were in range 59,25 ? 0,85 to 66,20 ? 1,14 for cabanas and 61,33 ? 2,24 to 65,84 ? 0,69 for sausages. The sample of cabanas n. 5 had the highest value as well as the sample of sausages n. 3. The range of parameter a* was for cabanas 13,51 ? 0,85 to 18,00 ? 0,51, and for sausages 12,95 ? 0,62 to 17,65 ? 1,16. The highest value had the sample n. 4 for both groups and therefore also larger content of red colour. Parameter b* had the range of values 13,20 ? 0,55 to 20,00 ? 0,59 for cabanas and 13,74 ? 1,28 to 21,04 ? 1,36 for sausages. The values of parametres a*, b* and C* were highest for samples n.4. The values of parameter h° were almost invariable but the highest value had sample n. 2 (0,85 ? 0,01) of cabanas and sample n. 2 and 5 (0,88 ? 0,02) of sausages. It was found that the amount of fat parts has a considerable influence on the color of the meat products, particularly on the content of red color and brightness values.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

114-117

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—