Stanovení barvy u vybraných druhů pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876434" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876434 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stanovení barvy u vybraných druhů pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Ke stanovení barvy bylo vybráno šest druhů běžně dostupného, tmavého pečiva, z toho jeden vzorek tukového rohlíku. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Parametr L* se pohyboval v rozmezí od 50,94 ? 1,79 do 75,75 ? 2,96. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 6 - Tukový rohlík. Parametr a* měl rozmezí od 1,00 ? 2,05 do 6,21 ? 0,58. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 5 - Raženka celozrnná. V důsledku Maillardovy reakce lze předpokládat vyšší podíl cukru, u tohoto výrobků, a tím i větší podíl červené barvy. Parametr b* představoval rozmezí hodnot od 10,45 ? 0,54 do 15,25 ? 1,40. Podíl žluté barvy úzce souvisí s přídatnými surovinami. Parametr C*, kopíruje parametr b* a dá se předpokládat mezi těmito grafy určitá závislost. Tedy závislost surovin, které ovlivňují jak barvu výrobku, tak její sytost. Největší úhel parametru h° byl prokázán u vzorku č. 6 (1,51 ? 0,10) s nejvyšší směrodatnou odchylkou. U všech druhů pekařských výrobků byl prokázán statisticky významný rozdíl (? = 0,05). Bylo zjištěno, že pórovitost pekařských výrobků má velký vliv na naměřené hodnoty a s ní související vysoké směrodatné odchylky, a proto přístrojové stanovení pečiva není nejvhodnějším způsobem pro zjištění barvy.

Název v anglickém jazyce

Determination of color for selected types of pastry

Popis výsledku anglicky

It was selected six kinds of commercially available, dark pastry, one of the fat sample croissant for determination of color. Using the Superchroma S-Spex machine was set following parameters L*, a*, b* and subsequent parameters c* a h* were calculated. The parameter L* is ranged from 50.94 ? 1.79 75.75 ? 2.96 to do. The highest values reached sample No. 6 - Fat Croissant. Parameter a* had range from 1.00 ? 2.05 to 6.21 ? 0.58. The highest values had reached Sample No. 5 - wholemeal buns. As a result of the Maillard reaction can be expected higher proportion of sugar in this product, and thus a greater proportion of red color. The parameter b* values represented by the range of 10.45 ? 0.54 to 15.25 ? 1.40. The Proportion of yellow color closely related to additives raw materials. Parameter C*, copies parameter b* and can be expected between these graphs certain dependence. Thus the dependence of raw materials, which affect how the color of the product, so its saturation. The largest angle of the parameter h° was proven in sample no. 6 (1.51 ? 0.10) with the highest standard deviation. For all kinds of baked products was demonstrated a statistically significant difference (? = 0.05). It was found that the porosity of baked products has a great influence on the measured values and with its associated high standard deviations, and because of it instrumentation determination is not the most appropriate setting baking method to determine the color.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

110-113

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—