Možnosti stanovení barvy u špekáčků a točeného salámu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877364" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877364 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a točeného salámu

Popis výsledku v původním jazyce

Barva byla stanovena u vybraných druhů špekáčků a točeného salámu od 5 různých výrobců. Spektrofotometrem Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny točených salámů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U točeného salámu nejvyšších hodnot dosahoval vzorek E a u špekáčků vzorek C. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro točený salám od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky výrobce D. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (točený salám) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků D. U parametru h° byly hodnoty téměř totožné, avšak nejvyšší hodnotu měl u točeného salámu vzorek B (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky C a E (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství a nehomogenita tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, zejména na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Název v anglickém jazyce

Determination of colour in selected sausages

Popis výsledku anglicky

The color was determined for selected types of sausages from 5 different manufacturers. Parameters L *, a *, b * was determined by Spectrophotometer S-Spex and subsequently the parameters C * and h ° were calculated. When comparing the values between samples from different manufacturers, the L * parameter values for the group of salami ranged from 59.25 ? 0.85 to 66.20 ? 1.14 and for the sausages from 61.33 ? 2.24 to 65, 84 ? 0.69. The highest value salami was at sample E and for sausages at sample C. The range of the parameter a * was 13.51 ? 0.85 to 18.00 ? 0.51 for salami, for sausages from 12.95 ? 0.62 to 17.65 ? 1.16. The highest value of this parameter, and thus the greater the red color, had samples of manufacturer D for both test groups. Parameter b * had a range from 13.20 ? 0.55 to 20.00 ? 0.59 (salami) and from 13.74 ? 1.28 to 21.04 ? 1.36 (sausages). The highest values of both parameter a * and parameter b * i of parameter C * were found in samples D. For parameter h °, the values were almost identical, but the highest value was for sample B (0,85 ? 0,01) for salami and for sausages samples C and E (0.88 ? 0.02). It has been found that the amount and non-homogeneity of the fat parts have a considerable influence on the color of the meat products, in particular on the red color and the brightness values.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

46-48

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—