Vliv chlazení a mrazení na strukturu drůbežího masa
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876513" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876513 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv chlazení a mrazení na strukturu drůbežího masa
Popis výsledku v původním jazyce
S ohledem na prodloužení poživatelnosti drůbežího masa je často využíváno chlazení nebo mrazení pro prodloužení jeho údržnosti. Efekt obou metod na růst mikroorganizmů je znám, avšak jejich vliv na strukturu svalových vláken zatím nebyl dostatečně popsán. V práci byla hodnocena drůbeží prsní svalovina po procesu chlazení a mrazení. Hodnocení probíhalo v různých dnech skladování, počínaje 1. dnem a konče 6 měsícem. Vzorky byli šetrně zpracovány pro histologickou analýzu a vyhodnocení probíhalo pomocí obrazové analýzy. Vyhodnocován byl počet a podíl dutin vzniknutých v průběhu skladování a dále kruhovitost a vzdálenost mezi dutinami. Rozdíl v počtu a všech dalších morfologických kritériích mezi chlazenou a mrazenou svalovinou byl potvrzen (p?0,05). Výrazně menší vliv na strukturu kosterní svaloviny mělo chlazení než mrazení.
Název v anglickém jazyce
Freezing and cooling impact to microstructure of poulty meat
Popis výsledku anglicky
With regard to the prolongation of poultry meat's readiness, chilling or freezing is often used to extend its shelf life. Microstructural changes were evaluated for poultry breast muscle after the chilling and freezing process. The evaluation was provided on different storage days, beginning on day 1 and ending 6 months. Samples were processed for histological analysis and evaluation was performed by image analysis. The number and percentage of cavities generated during storage and the circularity and distance between the cavities were evaluated. The difference in the number and all other morphological criteria between chilled and frozen muscles was confirmed (p?0.05). Significantly less effect on skeletal muscle structure was chilling rather than freezing.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2018
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena alimentorum XXXIX.
ISBN
978-80-8077-580-3
ISSN
—
e-ISSN
neuvedeno
Počet stran výsledku
7
Strana od-do
50-56
Název nakladatele
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Místo vydání
Košice
Místo konání akce
Košice
Datum konání akce
16. 5. 2018
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—