Vztah různých způsobů balení drůbežího masa k vybraným fyzikálně-chemickým parametrům

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876553" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876553 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vztah různých způsobů balení drůbežího masa k vybraným fyzikálně-chemickým parametrům

Popis výsledku v původním jazyce

V této pilotní studii byla sledována vodní aktivita, vlhkost a hodnota pH kuřecího masa v průběhu skladování v chladu. Syrová kuřecí prsa byla zabalena s využitím vakuové baličky v různém stupni vakua. Pro každý analyzovaný vzorek byly připraveny vždy dva identické vzorky, z nichž jeden byl uložen ihned po zabalení do chladničky a druhý vzorek byl po zabalení ponechán v termostatu po dobu 2 hodin při teplotě 50 °C jako imitace narušení chladírenského řetězce při přepravě syrového masa. Průměrná vlhkost masa byla na počátku skladování 71,5 ? 0,7 %, hodnota vodní aktivity činila 0,974 ? 0,003 a pH 6,05 ? 0,1. V průběhu skladování nedošlo k žádným statisticky významným změnám sledovaných parametrů, ale byl pozorován pokles vlhkosti masa. Tento pokles byl výraznější u masa, u něhož nebyl narušen chladírenský řetězec.

Název v anglickém jazyce

Relation of various methods of poultry meat packaging to select physicochemical parameters

Popis výsledku anglicky

In this pilot study was observed water activity, moisture and pH of chicken meat during cool storage. Raw chicken breast was packed by the help of vacuum packer with use of various vacuum degree. One sample group was stored in refrigerator immediately after packaging and second sample group was after packaging put for 2 hours into the thermostat with the 50 °C temperature. Thereby was impaired cooler chain by raw meat transport. Meat moisture at the beginning of storage averaged 71.5 ? 0.7 %, water activity value was 0.974 ? 0.003 and pH of meat averaged 6.05 ? 0.1. During the storage there weren´t any statistically significant changes of the parameters in view. Thorough, meat moisture decreasing during the storage was observed. This decreasing was stronger in meat, which haven´t cooler chain impaired.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40101 - Agriculture

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XXXIX.

ISBN

978-80-8077-580-3

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

168-171

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Košice

Datum konání akce

16. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—