Vyrovnanost hodnot vodní aktivity trvanlivých salámů na konci zrání

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43878061" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43878061 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-4/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-4/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vyrovnanost hodnot vodní aktivity trvanlivých salámů na konci zrání

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené práce bylo zjistit hodnoty aw salámu poličan a salámu vysočina ke konci procesu zrání a porovnat vyrovnanost naměřených hodnot získaných ze vzorků z různých míst sušárenských komor. Odběr vzorků byl uskutečněn u jednoho průmyslového zpracovatele masa v ČR. Vzorky výrobku Poličan 500g byly odebírány jako 1 celý kus salámu celkem z 3 různých míst zrací komory a na daném místě vždy z horního a dolního patra udírenského vozíku. Vzorky výrobku Vysočina 300g byly odebírány stejným postupem. Celkem bylo změřeno 9 výrobních šarží, tj. celkem 54 vzorků salámu poličan a 13 výrobních šarží, tj. celkem 78 vzorků salámu vysočina. Naměřené hodnoty aw salámu poličan se pohybovaly mezi 0,885 po 0,921. Statistickým vyhodnocením výsledků bylo zjištěno, že v případě porovnání hodnot aw, kdy se zohlednil samostatně první faktor - místo odběru, byly rozdíly mezi hodnotami aw v rámci jednotlivých míst měření statisticky nevýznamné. V případě porovnání naměřených hodnot aw při uplatnění druhého faktoru ? patro udírenského vozíku, rovněž rozdíly mezi hodnotami aw v rámci jednotlivých pater byly statisticky nevýznamné. Studie prokázala, že i v prostoru komory 462 metrů krychlových byly rozdíly mezi hodnotami aw salámu 19. den zrání statisticky nevýznamné.

Název v anglickém jazyce

Conformity of water activity values of dry sausages at the end of ripening

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to find out the aw values of dry sausages poličan and vysočina at the end of the ripening process and to compare the conformity of measured values obtained from samples from different places of drying chambers. Sampling was performed at one meat processor in the Czech Republic. Poličan 500g samples were taken as 1 whole piece of sausage from a total of 3 different locations in ripening chamber and at a given location always from the upper and lower levels of the troley. Samples of Vysočina 300g were taken in the same way. A total of 9 production batches were measured, ie a total of 54 samples of poličan sausage and 13 production batches, ie a total of 78 samples of vysočina sausage. The measured aw values of poličan were between 0.885 and 0.921. Statistical evaluation of the results revealed that in the case of a comparison of aw values, when the first factor was taken into account separately, the differences between the aw values within the individual measurement points were statistically insignificant. In the case of comparison of the measured values aw with the application of the second factor (the levels of troley), the differences between the aw values within the individual levels were also statistically insignificant. The study showed that even in the chamber of 462 cubic meters the differences between the aw values of salami on the 19th day of ripening were statistically insignificant.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

8-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—